Mit pflanzlichen Gerichten nicht nur bei den Gästen punkten, sondern auch im eigenen Küchenbetrieb: Welche Zutaten besonders erschwinglich sind, wie sich Kosten sparen lassen und mit welchen Tipps ein attraktives und lukratives veganes Angebot gelingt.
Wachsende Nachfrage nach pflanzlichen Proteinquellen
Die Nachfrage nach veganen Optionen im Außer-Haus-Markt steigt immer mehr und so auch das Angebot. Dabei bekommt die vegane Küche oft das teure Preisschild umgehängt. Aber ist das immer berechtigt? Der hauptsächliche Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Gerichten liegt in der verwendeten Proteinquelle: Wo sonst in Gerichten Fleisch, Fisch, Hühnereier oder Milchprodukte zum Einsatz kommen, wird nun auf pflanzliche Lebensmittel zurückgegriffen. Die Auswahl ist groß und vielseitig – und viele der pflanzlichen Optionen sind sehr erschwinglich.
Optik, Geschmack, Textur – Fleischalternativen für beliebte Klassiker
Von Burgerpattys über Nuggets bis Steak – mittlerweile findet sich für jede bekannte Fleischsorte eine pflanzliche Alternative, etwa auf Basis von Soja-, Weizen- oder Erbsenprotein. Viele Alternativen sind bereits im Großgebinde erhältlich. Fleischalternativen bieten Gästen eine vertraute Optik und Textur.
Das Lieblingsgericht aus der Kindheit, das weihnachtliche Festessen, die Grillplatte im Sommer: Fleischalternativen erlauben einen Umstieg auf pflanzliche Gerichte, ohne dabei bekannte Zubereitungs- und Essgewohnheiten aufgeben zu müssen. Allerdings sind die servierfertigen Fleischalternativen aktuell oft noch teurer als ihr jeweiliges tierisches Pendant. Sparsam eingesetzt können sie jedoch eine hervorragende Ergänzung für den Speiseplan sein und auch skeptische Gäste überzeugen.
Woher kommt das Soja für Fleischalternativen?
„Für dein Sojaschnitzel wird der Regenwald gerodet!“ Wer lieber zu Veggie-Alternativen statt zu Fleisch greift, hat diesen Satz womöglich schon einmal gehört. Doch was ist dran – brennen für Soja in Tofu und Co. wirklich die tropischen Wälder?
Hülsenfrüchte – gesund und preiswert
Hülsenfrüchte, Tofu oder Sojaschnetzel gewinnen immer mehr an Bedeutung – und das aus gutem Grund! Diese pflanzlichen Power-Pakete bieten zahlreiche Vorteile gegenüber tierischen Produkten. Sie liefern Proteine und tragen durch die gesundheitsfördernden Ballaststoffe zu einer langanhaltenden Sättigung bei. Werden zum Beispiel Kichererbsen statt Hähnchen in Curry verwendet, Sojagranulat statt Hackfleisch in Chili sin Carne oder Linsen in der Lasagne, entsteht eine ausgewogene Mahlzeit, die reich an wichtigen Nährstoffen und dabei sogar preiswerter als ein vergleichbares Gericht mit tierischen Produkten ist.
Auf pflanzliche Gerichte umstellen: leichter als gedacht
Oftmals sind es nur einzelne Zutaten, die in einem Gericht ausgetauscht werden müssen, um ein rein pflanzliches Essen zu kreieren. In den meisten Fällen bleibt der Geschmack gleich. So fällt es beispielsweise kaum einem Gast auf, wenn in einer cremigen Linsensuppe die tierische Sahne durch Sojasahne ausgetauscht oder das Pfannengemüse in Margarine, Albaöl oder Olivenöl statt in Butter geschwenkt wird. Übrigens werden so auch gleichzeitig tierische Allergene wie Laktose in einem Gericht minimiert.
Preisvergleich ausgewählter Lebensmittel
Tierisch vs. pflanzlich
| Tierisches Lebensmittel | Preis / kg | Pflanzliches Lebensmittel | Preis / kg |
| Hackfleisch, gemischt | 9,49 € | servierfertiges veganes Hackfleisch (Soja) | 17,88 € |
| Linsen, rot, getrocknet | 3,38 € | ||
| Tofu, natur | 5,35 € | ||
| Kichererbsen, Dose | 1,76 € | ||
| Hähnchengeschnetzeltes | 11,76 € | servierfertiges veganes Geschnetzeltes (Soja) | 11,09 € |
| TVP (texturiertes pflanzliches Protein, meist Soja) | 8,30 € | ||
| Kuhmilch | 1,37 € | Sojamilch | 1,74 € |
| Kochsahne | 3,54 € | Sojasahne | 2,45 € |
| Butter | 8,14 € | Margarine | 2,61 € |
| Rapsöl | 2,39 € | ||
| Schupfnudeln mit Ei | 4,42 € | vegane Schnupfnudeln | 2,91 € |
Quelle: Großhandelspreise bei Transgourmet (Juni 2023)
„Plant-based“ in der Gastronomie 2023
Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen sorgt für vielfältige Angebote – auch in den Restaurants. ProVeg hat erneut die Top 30 der veganfreundlichsten Restaurantketten identifiziert.
Gamechanger Gewürze
Pflanzliche Gerichte stehen in puncto Würze und Deftigkeit ihren tierischen Pendants in nichts nach. Ob indisch, italienisch oder amerikanisch – mit Gewürzen wie Currypulver, Kreuzkümmel, geräuchertem Paprikapulver oder mediterranen Kräutern lassen sich mit nur einem Ausgangsprodukt eine Vielzahl von Gerichten in pflanzliche Leckereien verwandeln.
Günstige Produkte wie Tofu, Sojagranulat und Seitan nehmen Aromen und Geschmäcker gut auf. Für einen besonders deftigen Geschmack können Liquid Smoke, Rauchsalz, Hefeflocken oder Kala Namak die klassischen Gewürze ergänzen. Gewürze und Würzsoßen sind zwar teils hochpreisiger, dafür aber auch sehr ergiebig.
Die Preissieger der pflanzlichen Küche
Pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte schonen also nicht nur den Geldbeutel, sondern lassen auch Spielraum für Kreativität in der Küche. Und so bleibt auch noch etwas Budget für das eine oder andere hochwertige Alternativprodukt. Zum Beispiel sind die folgenden Gerichte in ihrer veganen Version günstiger als mit tierischen Zutaten.
Beispielkalkulationen
Lasagne al forno
| Zutaten | Menge für 10 Portionen | Preis | Tierisches Pendant | Menge für 10 Portionen | Preis |
| Lasagneplatten | 830 g | 5,77 € | |||
| veganer Reibekäse | 300 g | 3,40 € | Reibekäse aus Kuhmilch | 300 g | 2,25 € |
| Sojagranulat + Gemüsebrühe | 200 g 600 g | 1,26 € 0,18 € | Schweinehackfleisch | 830 g | 7,24 € |
| Knoblauch | 15 g | 0,10 € | |||
| Zwiebeln | 420 g | 0,91 € | |||
| Tomaten (stückig) | 1.330 g | 2,36 € | |||
| Salz | 15 g | 0,01 € | |||
| Oregano (getrocknet) | 3 g | 0,06 € | |||
| Basilikum (getrocknet) | 3 g | 0,03 € | |||
| Hafermilch | 830 g | 1,74 € | Kuhmilch | 830 g | 1,06 € |
| Margarine | 80 g | 0,23 € | |||
| Weizenmehl | 80 g | 0,08 € | |||
| Pfeffer | 2 g | 0,02 € | |||
| Olivenöl | 25 g | 0,15 € | |||
| Gesamtpreis 10 Portionen: | 16,03 € | 20,25 € | |||
| Gesamtpreis 1 Portion | 1,60 € | 2,03 € | |||
Quelle: Großhandelspreise bei Transgourmet (Juni 2023)
„Backfisch“ mit Rahmspinat und Salzkartoffeln
| Zutaten | Menge für 10 Portionen | Preis | Tierisches Pendant | Menge für 10 Portionen | Preis |
| Kartoffeln, festkochend | 1.750 g | 1,91 € | |||
| Blattspinat TK | 2.000 g | 2,78 € | |||
| Margarine | 38 g | 0,04 € | |||
| Weizenmehl | 15 g | 0,10 € | |||
| Soja-Cuisine | 375 g | 1,36 € | Kochsahne aus Kuhmilch | 375 g | 1,18 € |
| Hafermilch | 375 g | 0,78€ | Kuhmilch | 375 g | 0,48 € |
| Salz | 3 g | 0,01 € | |||
| Muskat | 3 g | 0,08 € | |||
| Veganer Backfisch | 800 g | 9,82 € | Backfisch (Seelachs) | 800 g | 11,03 € |
| Gesamtpreis 10 Portionen: | 17,22 € | 17,66 € | |||
| Gesamtpreis 1 Portion | 1,72 € | 1,77 € | |||
Quelle: Großhandelspreise bei Transgourmet (Juni 2023)
Kartoffelpuffer mit Apfelmus
| Zutaten | Menge für 10 Portionen | Preis | Tierisches Pendant | Menge für 10 Portionen | Preis |
| Kartoffeln, mehligkochend | 2.500 g | 2,73 € | |||
| Karotten | 250 g | 0,74 € | |||
| Haferflocken | 38 g | 0,06 € | Eier | 300 g | 1,87 € |
| Maisstärke | 100 g | 0,23 € | [Mehl] | 100 g | 0,15 € |
| Salz | 10 g | 0,01 € | |||
| Pfeffer | 3 g | 0,03 € | |||
| Apfelmus | 1.875 g | 2,85 € | |||
| Rapsöl | 200 g | 0,48 € | |||
| Zucker | 50 g | 0,08 € | |||
| Zimt | 5 g | 0,05 € | |||
| Gesamtpreis 10 Portionen: | 7,23 € | 8,96 € | |||
| Gesamtpreis 1 Portion | 0,72 € | 0,90 € | |||
Quelle: Großhandelspreise bei Transgourmet (Juni 2023)
Weniger Verpackungsmüll durch Trockenware
Sehr viele pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Hülsenfrüchte oder Sojagranulat sind als Trockenwareim Großgebinde erhältlich. Das spart nicht nur Verpackungsmüll, sondern auch Wareneinsatz- und Personalkosten. In Deutschland angebaute Linsen, Erbsen und Sojabohnen überzeugen zudem durch Regionalität und kurze Transportwege. Die Produkte sind einfach zu verarbeiten, vielseitig einsetzbar und runden mit der richtigen Würze jedes Gericht perfekt ab.
Unkomplizierte Lagerung
Auch die Lagerung ist bei den meisten plant-based Produkten sehr unkompliziert. So sind etwa viele Pflanzenmilchsorten regalstabil, Tofu und Fleischalternativen vakuumverpackt und vorgegarte Hülsenfrüchte langzeitlagerfähig. Trockenwaren müssen nicht gekühlt werden und verfügen ebenfalls über eine lange Haltbarkeit. Da es in der veganen Küche weniger leicht verderbliche Produkte gibt, die gekühlt werden müssen – beispielsweise fallen Eier, Frischmilch und Fleisch weg – lassen sich eventuell sogar Kosten für den Betrieb stromintensiver Kühllager sparen.
„Plant-based“ im Rampenlicht der Internorga
Bereits zum 5. Mal war ProVeg 2023 Partner der Internorga. Pflanzliche Produkte, Angebote und Konzepte standen mehr denn je im Messe-Mittelpunkt.
Mit der Menü-Planung Verantwortung übernehmen
Geld sparen ist wichtig, aber nicht alles. Die Unternehmen müssen sich heutzutage auch Gedanken über ökologische und soziale Auswirkungen ihres Wirtschaftens machen. Die Kundschaft legt immer größeren Wert auf Nachhaltigkeit und Gesundheit. Hier tragen Unternehmen Verantwortung. Mit einem pflanzlichen Speiseplan gelingt beides in einem: Pflanzliche Ernährungsformen erzielen sowohl in der Therapie als auch in der Prävention von Zivilisationskrankheiten große Erfolge. Gleichzeitig beeinflusst unsere Ernährung die Umwelt wesentlich. Bereits das Austauschen von Rindergehacktem mit Sojagranulat kann den CO2-Fußabdruck von Lasagne um über die Hälfte reduzieren – ein durchaus überzeugender Punkt für die Gäste.
ProVeg Food Services
ProVeg Food Services bietet dem Außer-Haus-Markt Expertise auf dem Gebiet der pflanzlichen Küche und eine Fülle von Anregungen für ein nachhaltiges Angebot: Beratung, Kochtrainings, Rezeptentwicklung und Speiseplangestaltung sowie Empfehlungen für eine erfolgreiche Tischgastkommunikation. Zu unseren Kunden und Partnern zählen deutsche und internationale Caterer, Hersteller und Großhändler.
Autorinnen:
Merle Grothues – Food Services – Werkstudentin Oecotrophologie
Clara Menzel – Food Services – Werkstudentin Ernährungswissenschaften
