Rucolasalade met walnoten, appel en pijnboompitten

Deze frisse rucolasalade met walnoten, appel en pijnboompitten is heerlijk als lunch. Ook lekker om mee te te nemen voor een zomerse picknick. Deze salade is heerlijk fris, maar tegelijkertijd lekker pittig door het gebruik van rucola.

Voorbereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 15 minuten
Totale tijd: 35 minuten

Ingrediënten

Porties: 2

Salade

75 g

rucola
2

(Granny Smith) appels in kleine blokjes
80 g

walnoten gepeld
1 handje

pijnboompitten
1

limoen of citroen het sap
1 el

suiker of ahornsiroop

Dressing

20 ml

olijfolie
20 ml

appelazijn
1 el

walnootolie
½

limoen of citroen het sap
1 tl

suiker of ahornsiroop
½ tl

mosterd
1 teentje

knoflook
snufje

zout naar smaak

Instructies

Verwarm de oven voor op 160 graden.
Leg de walnoten (breek ze eventueel in kleinere stukjes) op een ovenschaal met wat bakpapier en doe ze voor 10 minuten in de oven.
Voeg halverwege de pijnboompitten toe en laat 5 minuten mee roosteren.
Was ondertussen de rucola in koud water en doe deze in een schaal.
Pers de limoen of citroen en meng het sap met 1 eetlepel suiker.
Snijd vervolgens de appels in kleine stukjes besprenkel deze met het gesuikerde limoensap.
Meng ze vervolgens door de rucola.
Voeg de noten toe wanneer deze getoast zijn en meng goed.
Maak de dressing door alle ingrediënten goed door elkaar te roeren en besprenkel de salade met enkele eetlepels ervan (naar smaak). Je kunt uiteraard ook een veelvoud maken van de dressing.