Ga naar de inhoud
Couscous salade met pompoen en kikkererwten
Deze kleurrijke en frisse couscous salade met pompoen, kikkererwten en abrikozen is het hele jaar door lekker, maar vooral in de herfst als de pompoenen in het seizoen zijn. De rest van het jaar kun je de pompoen ook weglaten.
- Voorbereidingstijd: 15 minuten
- Kooktijd: 30 minuten
- Totale tijd: 45 minuten
Ingrediënten
-
3 elolijfolie
-
400 gpompoen in blokjes
-
240 g(volkoren) couscous
-
1citroen sap en rasp
-
½ tlras el hanout
-
1groentebouillonblokje
-
1komkommer in kleine blokjes
-
1rode paprika in blokjes
-
400 gkikkererwten uit blik afgespoeld en uitgelekt
-
2gedroogde abrikozen fijngesneden
-
40 gverse peterselie grof gehakt
-
40 gverse koriander grof gehakt
-
40 ggemengde noten of noten naar keuze grof gehakt
-
50 ggranaatappelpitjes
-
zout en peper naar smaak
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 220°C. Schil en snijd de pompoen in gelijke blokjes. Meng deze samen met 1 el olie en zout en rooster ze in de oven tot de pompoen gaar is. Dit duurt ongeveer 20-30 minuten.
-
Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking, maar verbrokkel er een bouillonblokje doorheen. Meng deze vervolgens met de ras el hanout, olijfolie, het citroensap en de citroenrasp. Laat afkoelen.
-
Voeg de pompoen, komkommer, rode paprika, kikkererwten en gedroogde abrikozen nu bij de couscous en meng goed door. Meng de helft van de peterselie en koriander erdoorheen. Proef de couscoussalade en breng eventueel op smaak met zout en peper, en garneer met de overgebleven peterselie, koriander, granaatappelpitjes en noten.
