Chefkok Alexander Gershberg & Lima: plantaardig voor fans van de Japanse keuken

In januari bracht chefkok Alexander Gershberg een nieuw kookboek uit, simpelweg getiteld: PLANTAARDIG. Hierin combineert hij kooktechnieken uit met name de Japanse en Israëlische keuken en dat alles met zo veel mogelijk groente van Nederlandse grond. Het merk Lima is al sinds 1957 expert op het gebied van plantaardige producten volgens de Japanse macrobiotiek en sloot zich onlangs aan als Shared Value Partner van ProVeg. We spraken met Alexander en Elise Sercu van Lima. Hoe heeft Japan hen beiden geïnspireerd om plantaardig te ondernemen?

Alexander, wat was het moment waarop je besloot meer plantaardig te eten? En hoe ben je chefkok geworden?

“Toen ik 19 jaar was, ging ik met vrienden in Tel Aviv naar een studentenfestival. Daar kwamen we een oud-klasgenoot van school tegen die zich inzette voor Anonymous (tegenwoordig bekend als Animals Now), een Israëlische dierenrechtenorganisatie. Ik was echt onder de indruk. Deze jongen stond in zijn vrije tijd mensen te vertellen over de gruwelen in de vee-industrie. Ik dacht toen: ‘Of ik dit ook zou kunnen, weet ik niet, maar ik wil in ieder geval die industrie niet meer steunen’. Vanaf dat moment werd ik vegetariër.Drie jaar later zat ik in Amsterdam op de dansacademie en werd ik getroffen door een ingrijpende, langdurige huidziekte. De medicijnen die artsen in het ziekenhuis mij voorschreven haalden niets uit. Ik had totaal geen energie. Ook het dansen ging niet meer goed. Een vriendin raadde me aan om te stoppen met eieren, zuivel en suiker. Ik at namelijk wel vegetarisch, maar ook veel troep. Ik probeerde het, en mijn huid was binnen een week genezen. Ik sliep weer goed, ik had meer energie en ik werd ook als danser sterker en flexibeler. Mijn ogen waren geopend. Ik ben veel gaan lezen over macrobiotiek en plantaardig eten, boeken zoals The China Study. Zo kwam ik erachter dat je eetpatroon ontzettend veel invloed heeft op het voorkomen en in sommige gevallen zelfs genezen van ziektes.Dat wilde ik hoe dan ook met andere mensen delen. Eerst door te praten, maar ik merkte al snel dat praten alleen niet per se overtuigend is. Wat wel iets teweeg bracht, was koken. Na een tijd huurde ik er een buurtrestaurant voor af en ben ik eens per maand popup-etentjes gaan doen. Toen dat beter liep dan mijn danscarrière ben ik me volledig gaan richten op mijn werk als kok. Een van mijn macrobiotiek-leraren zei een keer, ‘We moeten eerst de wereld een mooiere plek maken. Daarna kunnen we dansen en genieten.’ Dat is me altijd bijgebleven. Dansen is mijn passie, maar ik doe het voor mezelf. Koken doe ik voor de wereld. Écht lekker plantaardig koken, dat is overtuigend.”

“Als je écht lekker plantaardig leert koken, overtuig je mensen.”

Alexander Gershberg, chefkok

Elise, kun je vertellen over Lima’s ontstaansgeschiedenis? Wat is macrobiotiek precies en hoe hangt jullie filosofie samen met plantaardig eten?

“Lima ontstond toen Pierre Gevaert en Georges Ohsawa, de grondlegger van de macrobiotiek, elkaar ontmoetten. In 1957 nam Pierre deze kennis mee uit Japan om in Europa Japan-geïnspireerde producten op de markt te brengen. Onze Yannoh, Tamari, Tahin en rijstwafels werden al snel iconisch. We waren ook de eersten die rijstdrank hier introduceerden. De macrobiotiek is niet alleen een voedings- en gezondheidsleer, het is een levenswijze. Het draait om het basisprincipe van harmonie tussen Yin & Yang, elementen die elkaar aantrekken maar ook afstoten, waardoor een balans ontstaat. Om die balans te bereiken, probeer je om niet te veel yin producten te eten, zoals suiker en alcohol. Of juist te veel yang producten als zout en vlees. De producten die daarbij helpen zijn granen, peulvruchten en plantaardige eiwitproducten als seitan en tempeh, natuurlijke suikers, seizoensgroenten en fruit, maar bijvoorbeeld ook sojasaus. Voor ons is plantaardig daarom een logische keuze. Het is kiezen voor respect, respect voor alles om je heen en iedereen die leeft op de planeet.”

Alexander, wat sprak jou zo aan in de Japanse keuken?

“De Japanse kookstijl is heel ‘clean’, je gebruikt simpele kooktechnieken om het beste uit de smaken en voedingsstoffen te halen. Dat past bij wat ik van huis uit ken: de Midden-Oosterse, Mediterraanse en Russische keuken. De Israëlische keuken gebruikt bijvoorbeeld bulgur, falafel, hummus, kikkererwten, verschillende soorten groenten. Het is van nature al grotendeels plantaardig en voedzaam. De smaken zijn iets warmer en sensueler dan in de Japanse keuken, maar het is ook vrij simpel en puur. Dat vind ik interessant, dat je de ingrediënten zelf proeft, niet te veel specerijen. Japanse gerechten verrassen me keer op keer. Ik ben echt verliefd geworden op de Japanse keuken.”

Hoe combineer je de Japanse en Israëlische keuken met de groenten van hier?

“Wat ik meestal gebruik zijn Japanse smaakmakers in combinatie met Nederlandse groenten. Je kunt bijvoorbeeld schorseneren bereiden met misosaus en een salsa van tomaten. Zo’n combinatie kan heel lekker uitpakken. Ik gebruik ook veel vegan dashi, een bouillon gemaakt van kombu zeewier en shiitake, in plaats van dashi met vis, wat vaak wordt gebruikt in de Japanse keuken. Die Japanse smaakmakers komen op de een of andere manier gewoon in de gerechten terecht, gewoon omdat ik ze eigenlijk altijd gebruik bij het koken.”

Lima sloot zich eind 2021 aan bij ProVeg als partner. Wat hopen jullie uit de samenwerking te halen?

Elise: “We hebben ook een partnership met EVA vzw in België, dus een partnership met ProVeg Nederland was voor ons een logische keuze. Onze liefde voor en kennis over plantaardige voeding delen is voor ons beide een toegevoegde waarde. We willen net als ProVeg niet met de vinger wijzen of mensen ervan overtuigen dat ze volledig vegan moeten eten. Maar als iedereen enkele dagen per week kiest voor plantaardig, heeft dat alleen maar voordelen. Voor mensen zelf, maar ook voor onze omgeving, het milieu. Als ProVeg erin slaagt om hieraan bij te dragen en wij daarin kunnen steunen, is de samenwerking wat ons betreft geslaagd.”

Alexander, waarom ben jij ProVeg?

“Ik ben het met Elise eens dat we mensen op een positieve manier moeten inspireren over wat de mogelijkheden zijn in plaats van moralistisch preken. Dat doet ProVeg. Het is belangrijk dat je mensen niet klein maakt of respectloos behandelt in het vuur van je activisme. Daar wil ik niet voor staan.”

Wat denken julie: hoe zorgen we ervoor dat (meer) plantaardig eten de meest aantrekkelijke optie wordt?

Elise: “Het bewustzijn rondom voeding en dus ook plantaardige voeding is de laatste jaren alleen maar toegenomen. Mensen beseffen vandaag de dag meer dan ooit tevoren hoe sterk de impact is van een levenswijze en dus ook een eetpatroon. Vroeger waren plantaardige producten de vreemde eend in de bijt, dat is nu echt anders. Het is toegankelijk voor iedereen, jong en oud.Of je nu één keer per week plantaardig eet of elke maaltijd van de dag. Het jaar 2040 is nog best ver weg, dus ik ben ervan overtuigd dat ieder van ons in de tussentijd de kennis kan opbouwen om vaker plantaardige producten te integreren in ons voedingspatroon. Als we allemaal een paar keer per week een plantaardig sausje over onze maaltijd gieten, halen we zeker die doelstelling van 50% plantaardig in 2040.”Alexander: “Het is belangrijk om te zoeken naar balans in je voeding. Ik zou in de vegan beweging in het algemeen graag meer nadruk zien op vers fruit en groente en onbewerkte granen en bonen en minder op vegaburgers en zuivelalternatieven. Als je duurzaam wilt overstappen op plantaardig zou ik het vanaf dag één gezond aanpakken. Eten is niet alleen calorieën, het is de energie van de aarde, de zon, de lucht en de omgeving waar dat eten heeft gegroeid voordat het op je bord kwam. We moeten mensen beter informeren over waar ons eten vandaan komt en hoe je een goed dieet samenstelt. Verschillende kooktradities hebben zo veel te bieden. Italiaans, Indonesisch, Japans, Midden-Oosters, Thais. Als je die diversiteit en rijkdom aan smaken laat zien en ervaren krijgt vegan eten ook een frisser en meer sexy imago. Ik geloof dat er dan in een paar jaar tijd cultureel heel wat kan verschuiven.”Interview door Jacky-Zoë Dado[proveg_book title=”Recept: Een lichte misosoep vol groenten” author=”Alexander Gershberg” description=”Maak zelf deze heerlijk lichte misosoep uit Alexander Gershbergs ‘PLANTAARDIG’. Ingrediënten o.a. verkrijgbaar bij Lima.” image=”142402″ url=”https://proveg.com/nl/recepten/lichte-misosoep-vol-groenten-van-alexander-gershberg/” new_tab=”true”]