Steeds meer foodservicebedrijven zetten stappen om hun assortiment duurzamer te maken door dierlijke ingrediënten (deels) te vervangen door plantaardige varianten. Op basis van interviews met 25 bedrijven ziet ProVeg een duidelijke trend. Maar wat betekent dat in de praktijk voor gasttevredenheid, CO₂-uitstoot, kosten en werkbaarheid op de vloer?
ProVeg sprak met 25 foodservicebedrijven, van cateraars tot fastservice, en voerde representatief onderzoek uit naar het draagvlak onder Nederlandse consumenten. Ook werd de milieu-impact van verschillende scenario’s doorgerekend. De resultaten werden op 8 mei gepresenteerd tijdens een webinar. Daaruit blijkt dat er op verschillende niveaus – van snacks tot sauzen – kansen liggen voor verduurzaming, zonder de gast te verliezen.
Vertrouwde smaken, verbeterde samenstelling
De belangrijkste succesfactor? Smaak. Plantaardige varianten worden goed gewaardeerd wanneer de vertrouwde smaak behouden blijft of zelfs als verbetering wordt ervaren. Het vooraf doen van smaaktests is een goede manier om dit te waarborgen en draagvlak te garanderen. Bedrijven vervangen inmiddels op grote schaal producten als kookroom, mayonaise en roomboter, zonder noemenswaardige weerstand van gasten.
Kenmerkend voor de ‘stille eiwittransitie’ is dat de nadruk ligt op het creëren van een positieve beleving voor de gast, niet op het uitgebreid communiceren over de plantaardige producten. Maar stil is niet hetzelfde als stiekem. Foodservice-expert Martine van Haperen van ProVeg zegt: “Transparantie over de samenstelling van producten is een basisvereiste, net als voldoen aan wet- en regelgeving. Het gaat hier om de vraag wat je in je communicatie benadrukt: de smaak of de CO₂-uitstoot? We weten dat dat eerste een veel groter effect heeft op de afname. Gasten willen gewoon lekker eten.”
Geleidelijke verandering
Van Haperen trekt in het webinar een vergelijking met zoutvermindering: “De voedingssector is er eerder in geslaagd om het zoutgehalte van producten zoals brood en kant-en-klaarmaaltijden geleidelijk aan sterk te verminderen, met tevreden en gezondere consumenten als resultaat. Maar ze hebben niet groot op de verpakking gezet dat het zout verminderd was. Dat associëren mensen al snel met ‘minder lekker’. Bij plantaardig is er ook nog de associatie ‘anders’, terwijl de meeste mensen desgevraagd wel zeggen meer plantaardig te willen eten. Slimmer is het dus om de samenstelling van het product te verbeteren en de gast het zelf te laten ervaren.”
Plantaardig verrijkt
Naast volledige vervanging met plantaardige alternatieven, worden ook steeds vaker hybride producten succesvol ingezet als tussenstap. Dit gebeurt vooral wanneer er nog onvoldoende draagvlak is voor volledige vervanging, of de smaakervaring van plantaardige alternatieven nog niet voldoende ontwikkeld is. Plantaardig verrijkte vleessnacks (bijvoorbeeld worsten en burgers) blijken laagdrempelig én zeer impactvol. Ook wordt geëxperimenteerd met deels plantaardige koffiemelk, yoghurt en kaas.
Foodservice vormt verwachtingen
Het draagvlak voor dergelijke stappen is verrassend groot, zo blijkt uit bevolkingsonderzoek door Kieskompas. Een meerderheid van de ruim 9000 ondervraagden geeft aan voorstander te zijn van vervanging van dierlijke ingrediënten door voedselbedrijven. Zowel in de stad als op het platteland, bij jong en bij oud. Het grootste draagvlak is er voor vervanging van ingrediënten die niet karakteriserend zijn voor een gerecht, zoals eieren of room in sauzen. Maar ook over (gedeeltelijke) vervanging van vlees of vis is een meerderheid positief of neutraal.
Het is dus belangrijk om het draagvlak goed in het oog te hebben en de verwachtingen van klanten serieus te nemen. Tegelijk is de foodservice-sector zelf mede vormgever van die verwachtingen. Van Haperen: “Moet er vlees zitten in een bitterbal? Op dit moment zullen veel mensen nog antwoorden van wel. Maar een kwart van de bitterballen op bedrijfsborrels is intussen al plantaardig. Over een aantal jaar is dat dus misschien niet meer zo vanzelfsprekend. Dan wordt het steeds makkelijker om zulke producten te introduceren.”
Grote duurzaamheidsimpact mogelijk
Met het vervangen van dierlijke ingrediënten kan een enorme milieuwinst gerealiseerd worden. Op basis van de huidige markttrends en draagvlakcijfers schetste ProVeg een realistisch 2030-scenario. Als de Nederlandse foodservice zijn huidige assortiment volgens dit scenario zou optimaliseren, kan dit leiden tot een jaarlijkse besparing van 0,68 megaton CO₂. Volledige vervanging van alle dierlijke ingrediënten zou zelfs meer dan 2 megaton opleveren – bijna de helft van de besparingsopgave voor de hele veehouderijsector. Een gemiddeld restaurant kan zijn uitstoot halveren door over te stappen op plantaardige ingrediënten.
Ook op het vlak van dierenwelzijn is de impact aanzienlijk: met name het vervangen van vis en kip (of het gebruik van plantaardig verrijkte oftewel hybride producten) levert een besparing op van tientallen miljoenen dierenlevens per jaar.
Knelpunten: aanbod en prijs
Uit het onderzoek blijkt dat het aanbod bij groothandels achterloopt op de behoefte in de markt. Met name ei-vervangers en plantaardige alternatieven voor zoete en hartige bakkerijproducten zijn nog schaars. Daarnaast zijn prijzen in de groothandel vaak nog ongunstig ten opzichte van dierlijke producten, in tegenstelling tot wat er inmiddels in de retail gebeurt met huismerken.
Toch zien veel bedrijven kansen: schaalvergroting, betere inkoopafspraken en groeiend aanbod dragen bij aan een steeds aantrekkelijker business case.
Medewerkers als ambassadeurs
Een succesvolle eiwittransitie vraagt om enthousiaste medewerkers die de smaak, bereiding, samenstelling en voordelen van plantaardige alternatieven kennen en begrijpen. Proeverijen en kennissessies helpen hierbij en vergroten het vertrouwen in het aangepaste assortiment. Uiteindelijk zijn het de mensen op de werkvloer die het verschil maken in gastbeleving én impact.
