Krokante schnitzel met gebakken aardappelen en groenten

Snijd de cherrytomaten in kwartjes en de rode ui in reepjes.

Breng een pan met ruim water aan de kook en blancheer hierin de snijbonen en worteltjes in 8 minuten beetgaar. Giet af en meng met de cherrytomaatjes.

Verhit twee eetlepels olijfolie in een ruime hapjespan en bak hierin al omscheppend de aardappelschijfjes in 10-12 minuten goudbruin en gaar. Voeg in de laatste vijf minuten de gesneden uien toe. Breng op smaak met zout naar wens.

Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin de krokante schnitzels in twee minuten per kant op middelhoog vuur knapperig en warm.

Verdeel de groenten en aardappeltjes over twee borden en geef er de krokante schnitzels en de vegan mayonaise bij.