Chili sin carne met linzen en bloemkoolrijst

Spoel de linzen, de maïs en de rode bonen onder koud water en laat uitlekken.

Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees in reepjes. Snipper de ui en de peterselie fijn.

Verhit de helft van de olijfolie in een kookpot met dikke bodem en bak de ui glazig. Voeg de paprikareepjes toe en bak nog 2 min.

Overgiet met de kerstomatensalsa. Vul de verpakking van de salsa met water en giet ook in de kookpot. Kruid met peper en zout.

Voeg de linzen, de maïs en de rode bonen toe en laat 7 à 8 min. sudderen.

Verhit intussen de rest van de olijfolie in een kookpot en bak de bloemkoolrijst 3 à 4 min. op een zacht vuur. Kruid met peper en zout. Meng er de helft van de peterselie onder.

Verdeel de bloemkoolrijst over de borden en schep er de chili over. Werk af met een lepeltje vegan spread en de rest van de peterselie.