Eiwitrijke pancakes met citroen-blauwe bessen compote

Meng de sojamelk met de appelciderazijn of citroensap in een kom. Laat 5 minuten staan om te schiften.

Meng in een andere kom de bloem, eiwitpoeder, bakpoeder en zout. Voeg vervolgens de ‘buttermilk’, olie en vanille toe. Roer kort tot een dik beslag – niet overmixen.

Verhit een koekenpan met wat olie op middelhoog vuur. Schep een grote lepel beslag in de pan en vorm tot een cirkel. Bak 2–3 minuten tot er belletjes verschijnen, draai om en bak nog 1–2 minuten. Herhaal tot het beslag op is (ongeveer 4 grote pannenkoeken).

Doe de blauwe bessen, citroensap, citroenrasp en ahornsiroop in een steelpannetje. Laat 5–7 minuten sudderen op middelhoog vuur tot de bessen openbarsten. Voeg eventueel het chiazaad toe voor een dikkere textuur en laat nog 2 minuten koken. Laat iets afkoelen.

Stapel de pannenkoeken op een bord en schep de warme compote eroverheen. Garneer eventueel met extra citroenrasp of een lepel plantaardige yoghurt.