Rijstnoedel salade met pindadressing

Deze rijstnoedel salade is lekker kleurrijk en smaakvol en is heerlijk voor de lunch of een licht diner. De frisse en pittige pindadressing geeft een heerlijke rijke smaak aan het gerecht. Ook lekker met edamame, of gebakken tofu, om er een vullende maaltijd van te maken!

Voorbereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 10 minuten
Totale tijd: 20 minuten

Ingrediënten

Porties: 4

225 g

(volkoren) rijstnoedels
1

winterpeen geschild en julienne gesneden
1

bosui in dunne reepjes
1/4

rode kool in dunne reepjes
15 g

koriander fijngesneden

Voor de pindadressing

1

limoen het sap
1 el

pindakaas
2 el

sojasaus
1 teentje

knoflook geperst
1 tl

sambal optioneel

Instructies

Maak de pindadressing door alle ingrediënten goed te mengen in een kom. Leng het eventueel aan met een beetje water als deze te dik is.
Bereid de rijstnoedels volgens de instructies op de verpakking en spoel af met koud water en laat goed uitlekken.
Meng in een grote saladeschaal de rijstnoedels met de pindasaus en voeg hier vervolgens de winterpeen, bosui, rode kool en helft van de koriander aan toe en meng goed door. Garneer met de fijngehakte pinda’s en overgebleven koriander.