Rijstnoedels met paddenstoelen en plantaardige kip in kokosmelk

Snijd de paddenstoelen in dunne plakjes, de broccoli in roosjes en de paprika in stukjes. Snipper daarnaast de ui.

Fruit de ui, gember en knoflook aan in wat olijfolie in een wokpan. Voeg na zo'n 2 minuten de broccoli en paprika toe, samen met een scheutje extra olijfolie en de peper en kerrie. Roerbak 5 minuten mee op hoog vuur.

Breng ondertussen een pan water aan de kook voor de rijstnoedels of kook hiervoor water in de waterkoker en schenk dat in de pan. Bereid de rijstnoedels vervolgens volgens de aanwijzingen op de verpakking. Vaak hoef je ze alleen een paar minuten te wellen.

Doe dan ook de plantaardige kipstukjes en de paddenstoelen in de pan met groenten en roerbak nog eens 5 minuten. Schenk er vervolgens sojasaus en sesamolie bij en roerbak opnieuw 2 minuten. Voeg dan de kokosmelk en de tuinerwten toe en laat nog 5 minuten pruttelen op laag vuur. Roer daarbij af en toe door. Proef even of je nog zout of peper mist.

Giet de rijstnoedels af en serveer met het groenten- en vega-kipmengsel. Garneer eventueel met sesamzaadjes en bosui. Eet smakelijk!