Aardappel-witloof gratin met peer & gember (horeca recept)

Name: Aardappel-witloof gratin met peer & gember (horeca recept)
Ingredients: 75 g gember ((geschild en in brunoise gesneden)); 100 ml olijfolie; 1800 g aardappelen ((schijfjes)); 1750 g witloof; 30 g knoflook; 120 g rode uien ((fijngehakt)); olijfolie; 1 kg bloemkool ((roosjes)); 100 ml Alpro amandelmelk; 25 g tijm; 3 - 4 el edelgistvlokken; peper en zout; 1 kg peer (ontpit en geschild); 750 g tofugehakt (rul gebakken); 20 g sojaboter; agavesiroop (of suiker (optioneel))

Ingrediënten

Porties: 10

75 g

gember (geschild en in brunoise gesneden)
100 ml

olijfolie
1800 g

aardappelen (schijfjes)
1750 g

witloof
30 g

knoflook
120 g

rode uien (fijngehakt)
olijfolie
1 kg

bloemkool (roosjes)
100 ml Alpro

amandelmelk
25 g

tijm
3 – 4 el

edelgistvlokken
peper en zout
1 kg

peer ontpit en geschild
750 g

tofugehakt rul gebakken
20 g

sojaboter
agavesiroop of suiker (optioneel)

Instructies

Zet de gemberblokjes onder olijfolie in een steelpannetje en laat op laag vuur zachtjes konfijten.
Kook de aardappelschijfjes in een 7-tal minuten halfgaar.
Stoom de witlofstronkjes 12 à 15 minuten en halveer.
Maak de gratinsaus:
Fruit de ui in olijfolie zacht en voeg de knoflook toe, warm oven door..
Voeg de bloemkoolroosjes en de amandelmelk toe, kruid met tijm, peper en zout en laat in 10 minuten garen.
Voeg de edelgist toe, mix tot een gladde saus en kruid bij naar smaak.
Dresseer de witlofstronkjes in een ingevette ovenschaal. Kruid met peper, zout en eventueel een scheutje agavesiroop of een eetlepel suiker.
Strooi de gekonfijte gember hierover.
Verdeel het rul gebakken gehakt en de plakjes peer over de gember.
Verdeel de helft van de saus over de peertjes.
Schik de aardappelschijfjes op de saus en eindig met de rest van de saus.
Bak af in een voorverwarmde oven van 180° gedurende een 20-tal minuten.