Lasagne met spinazie, champignons en tomaten

Verwarm de oven voor op 200° C.

Verhit twee eetlepels olie in een grote kookpot. Voeg de ui en champignons toe en roerbak gedurende vijf minuten, tot de ui glazig is. Voeg de spinazie toe en laat deze al omscheppend slinken. Kruid naar smaak met zout, peper en Italiaanse kruiden.

Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in een kookpot. Voeg de knoflook toe en stoof deze kort aan (let op dat ze niet verbrandt). Voeg de tomaten en de tomatenpuree toe en laat 10 minuutjes zachtjes sudderen tot de saus is ingedikt. Moet het even wat sneller gaan? Gebruik dan kant en klare tomatensaus.

Leg een laagje pasta in een ingevette ovenschaal.

Voeg de helft van de tomatensaus en van de spinazievulling toe.

Herhaal en eindig met een laagje pasta.

Maak nu de béchamelsaus. Verhit de resterende olie en voeg de bloem toe. Meng goed en laat onder voortdurend roeren een minuutje bakken, tot je een lichte biscuitgeur ruikt. Voeg nu de (soja)melk onder voortdurend roeren geleidelijk toe en blijf roeren tot de saus bindt. Als de saus te dik wordt, dan kan je een extra geutje sojamelk toevoegen. Kruid de saus nu af met peper, zout, nootmuskaat en paprikapoeder. Giet de saus over de lasagne.

Verdeel over de lasagne het paneermeel en de pijnboompitjes en besprenkel lichtjes met de olijfolie voordat je ze in de oven schuift.

Bak gedurende 35-40 minuten tot de bovenkant bruin is.

Wij werken deze lasagne af met **pijnboompitjes**, maar je kan er ook **notenparmesaan** overheen strooien of kant en klare plantaardige kaas gebruiken. Deze laatste vind je de meeste biowinkels of in speciaalzaken.