Volkorencouscous met groentestoof

Twee turkooizen kommen gevuld met couscous, gegarneerd met kleurrijke geroosterde groenten, kruiden en gehakte noten. Twee vorken en twee glazen water staan naast de kommen op een licht oppervlak.

Aan je dagelijkse portie groente kom je vanavond zeker met deze volkorencouscous met groentestoof. Dit maal bevat maar liefst 380 gram groente per persoon. Steek die maar in je zak!

In samenwerking met Albert Heijn

Totale tijd: 30 minuten

Ingrediënten

Porties: 4

2

middelgrote uien
200 g

winterpeen of wortel
2 el

milde olijfolie
2 tenen

knoflook
2 tl

kaneel
400 g

tomatenblokjes
30 g

rozijnen
450 g

snijbonen diepvries
450 g

tuinbonen diepvries
300 ml

water
300 g

volkorencouscous
20 g

verse peterselie
100 g

amandelen ongebrand

Instructies

Snijd de uien in halve ringen. Maak de winterpeen schoon en snijd in plakjes van een ½ cm. Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en fruit de ui en peen in 5 min. tot ze gekaramelliseerd en zacht zijn. Schep af en toe om.
Snijd ondertussen de knoflook fijn. Voeg de knoflook en kaneel toe en bak nog 1 min. mee.
Voeg de tomatenblokjes, rozijnen, snijbonen, tuinbonen en het water toe. Roer door, breng aan de kook en laat 20 min. met de deksel op de pan op middelhoog vuur stoven. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de peterselie fijn en hak de amandelen grof
Verdeel de couscous over de diepe borden, schep de stoof erover en bestrooi met de amandelen en peterselie