Frisse parelcouscous salade met kikkererwten en granaatappel

Dit recept voor parelcouscous salade is perfect voor een zomerse lunch, picknick of diner in de tuin of op het balkon. De munt, peterselie en citroen maken deze gezonde salade heerlijk fris. De kikkererwten voegen een goede portie eiwit toe aan de salade. Als je volkoren parelcouscous gebruikt zit het ook nog eens vol met vezels. Wil je de salade meenemen voor onderweg? Bewaar dan de sla apart en voeg deze op het laatste moment toe.

Kooktijd: 25 minuten
Totale tijd: 25 minuten

Ingrediënten

Porties: 4

300 g

(volkoren) parelcouscous
1 blik

kikkererwten van 400 g, uitgelekt en afgespoeld
1/2

kropsla of romaine sla grof gesneden
250 g

cherry tomaten gehalveerd
1/2

komkommer in blokjes
2 el

reepjes zongedroogde tomaat optioneel
1

rode ui in dunne halve ringen
15 g

munt fijngesneden
15 g

platte peterselie fijngesneden
90 g

granaatappel pitjes

voor de dressing

2 el

extra vierge olijfolie of de olie uit de pot zongedroogde tomaat
1

citroen het sap
1 teentje

knoflook geperst
1/2 tl

agavesiroop of suiker optioneel

Instructies

Bereid de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking. Breng op smaak met wat olijfolie en zout en peper en laat afkoelen.
Maak ondertussen de dressing door de ingrediënten te mengen in een kom. Breng op smaak met zout en peper.
Doe alle ingrediënten samen in een grote saladekom en hussel het geheel goed door. Bewaar eventueel wat munt, peterselie en granaatappel voor de garnering.