Courgettelinten met gegrilde perzik en cashewcrème

Name: Courgettelinten met gegrilde perzik en cashewcrème
Ingredients: 2 courgettes (in de lengte in dunne plakken gesneden met een dunschiller of mandoline); 3 stevige perziken (in partjes gesneden); 4 el olijfolie; 1 handvol bladpeterselie (fijngehakt); 1 handvol verse munt (fijngehakt); peper en zout; bamboestokje (in wat water geweekt); Voor de cashewcrème:; 60 g cashewnoten (enkele uren geweekt in water); 1/2 limoenen (voor het sap); 1 teentje knoflook; 60 ml water (of groentebouillon)

Ingrediënten

Porties: 4

2

courgettes in de lengte in dunne plakken gesneden met een dunschiller of mandoline
3 stevige

perziken in partjes gesneden
4 el

olijfolie
1 handvol

bladpeterselie fijngehakt
1 handvol verse

munt fijngehakt
peper en zout
bamboestokje in wat water geweekt
Voor de cashewcrème:
60 g

cashewnoten enkele uren geweekt in water
1/2

limoenen voor het sap
1 teentje

knoflook
60 ml

water of groentebouillon

Instructies

Steek de courgettelinten accordeongewijs op de bamboestokjes en wissel af met stukjes perzik.
Meng de olijfolie met de verse kruiden, peper en zout en strijk de brochettes hiermee in.
Gril ze tot de courgette gaar is. Serveer met de cashewcrème.
Mix voor de cashewcrème alles fijn tot je een romige dressing krijgt. Breng eventueel nog op smaak met extra limoen.

Opmerkingen

Voor een variant op deze brochettes kun je wat witte wijnazijn en kappertjes aan de olijfolie toevoegen. Laat de courgettes hierin marineren en vervang de perziken door stukjes rode ui.