Erwtenrisotto met amandelroom en gebakken boschampignons

Rooster de amandelen.

Hak ze grof en zet een klein deel opzij als garnituur.

Doe het water, de citroenrasp, edelgistvlokken en olijfolie bij de rest van de amandelen en mix met een krachtige blender of thermomix tot een mooie crème.

Proef en breng de crème op smaak met zout, peper en eventueel nog wat gistvlokken.

Warm de bouillon op en houd warm.

Stoof de ui gaar en glazig in de olijfolie.

Voeg de risottorijst toe, samen met de helft van de groentebouillon en de wijn. 

Laat de rijst zachtjes koken in de bouillon en roer tot bijna al het vocht is opgenomen. Voeg geleidelijk aan meer bouillon toe, tot de rijst gaar is.

Mix 200 g erwtjes in de blender met een beetje water tot een mooie puree.

Voeg de puree en verse erwtjes bij de gare risotto.

Bak de cantharellen in de sojaboter. 

Werk de risotto af met een beetje citroensap en breng op smaak.

Werk af met de gebakken cantharellen, amandelroom, erwtenscheuten en gehakte amandelen.