Quesadilla’s met avocado en tomatensalsa

Begin met de salsa: snijd de tomaten in 4, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snipper de rode ui en meng met de tomatenblokjes.

Besprenkel de tomaten en de rode ui met wat limoensap en olijfolie, kruid met peper en zout. Eventueel mag je hier ook een fijngesnipperd chilipepertje onder mengen als je de salsa wat pittiger wil.

Snijd de koriander fijn en meng de helft onder de tomatensalsa.

Snijd de avocado open en verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil. Mix het vruchtvlees samen met de chilisaus, het sap van een halve limoen en de veganaise in een keukenrobot. Breng op smaak met peper en zout. Meng de rest van de koriander onder het avocadomengsel.

Leg 8 tortilla’s open op een werkblad en schep telkens een flinke eetlepel van het avocadomengsel op 4 tortilla's. Verdeel de fijngesnipperde lente-uitjes over de tortilla’s. Leg de overige 4 tortilla’s erbovenop en druk lichtjes aan.

Bak de quesadilla’s ongeveer 2 à 3 minuten aan elke zijde in een droge grillpan op een middelhoog vuur.

Snijd de quesadilla’s in vier en serveer met de tomatensalsa en limoenpartjes.