Mais saúde e menos emissões na alimentação escolar
Uma refeição priorizando leguminosas por semana melhora a alimentação das crianças e reduz a pegada climática dos cardápios
E se a alimentação escolar fosse mais saudável para as crianças e para o planeta?
Analisamos 450 cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar, de 15 municípios das cinco regiões do país, avaliando a adequação nutricional das refeições, o quanto os cardápios se aproximam de uma alimentação saudável e sustentável e o seu impacto ambiental.
Também simulamos a troca de uma refeição por semana por uma opção vegetal priorizando as leguminosas. Veja o potencial que essa mudança tem:
Mais fibra, mais ferro, menos gordura
A substituição semanal de uma refeição por uma vegetal aumentou a oferta semanal de fibras em 18,2% e de ferro em 7,3%, reduziu o colesterol em 18% e a gordura saturada em 8,5%. A proporção de semanas adequadas em fibras passou de 58% para 78%, em lipídios de 32% para 52% e em ferro de 86% para 99%. A priorização das leguminosas fez com que a participação da proteína vegetal passasse de 34% para 48%.
Alimentação que cuida do clima
Cada refeição substituída evita, em média, a emissão de 3,2 kg de CO₂e. Estimamos, por meio de projeções, que, se adotada para os 10,2 milhões de estudantes dos anos iniciais do ensino fundamental da rede municipal, a medida evitaria cerca de 1,3 milhão de toneladas de CO₂e, o equivalente às emissões anuais de 124 mil brasileiros, e o uso de 3,2 mil km² ano de terra, área equivalente a cerca de duas vezes a cidade de São Paulo.
Um passo rumo a saúde planetária
O escore semanal do Índice da Dieta da Saúde Planetária (PHDI) passou de 55,2 para 60,4 pontos, na mediana. Comparando cada semana com ela mesma, o ganho típico foi de 4,4 pontos (+8,2%), e o índice melhorou em 75 das 90 semanas. Mesmo quando a refeição vegetal recebeu as mesmas quantidades de frutas e hortaliças da segunda-feira substituída, cerca de 70% desse ganho se manteve. O principal fator foi a substituição da proteína animal por leguminosas.
O que está nos pratos hoje
Carne aparece duas vezes mais que feijão e outras leguminosas
A carne está em 78,7% dos cardápios analisados, enquanto as leguminosas aparecem em apenas 36,7% deles, e os cereais integrais, em 15,3%. Essa priorização da carne em relação às fontes de proteínas vegetais contraria recomendações de saúde pública e planetária. E as leguminosas fazem diferença: com elas, 97,6% dos cardápios atingem a meta de fibras; sem elas, apenas 18,9%.
[Novo bloco — título a definir]
[Texto do novo bloco a ser adicionado pela Aline.]
Uma refeição, o carbono de um dia inteiro
A refeição escolar habitual emite 1,98 kg de CO₂e, quase sete vezes a referência compatível com os limites do planeta. As refeições com carne bovina são 35% dos cardápios, mas respondem por 76% das emissões e por 87% do uso da terra do total analisado. Em 2 de cada 3 cardápios, uma única refeição ultrapassa a referência de emissões para o dia inteiro.
Nota vermelha: 55 de 140 pontos em saúde planetária
O Índice da Dieta da Saúde Planetária (PHDI), aqui adaptado para os cardápios semanais da alimentação escolar, mede o quanto o que é servido se aproxima de uma alimentação saudável e sustentável. Os cardápios pontuam bem em frutas e hortaliças, mas quase zeram em carnes, pois são ofertadas acima do limite, e em cereais integrais e oleaginosas, que praticamente não aparecem. Ampliar a oferta de alimentos vegetais somaria cerca de 26 pontos, e reduzir as carnes, outros 19.
Alimentação Escolar Saudável e Sustentável: o PNAE como estratégia de transformação dos sistemas alimentares
O relatório analisa 450 cardápios planejados para os anos iniciais do ensino fundamental, de 15 municípios das cinco regiões do país, e mostra como a alimentação escolar pode avançar para cardápios mais saudáveis, sustentáveis e alinhados à cultura alimentar brasileira.
Da pesquisa à cozinha: conheça o Prato Verde
O Prato Verde é o principal programa da ProVeg Brasil e ajuda instituições a desenvolver e oferecer refeições mais saudáveis e sustentáveis, com mais vegetais no cardápio. Trabalhamos com municípios, escolas, universidades e hospitais, oferecendo consultoria gratuita aos parceiros para o desenvolvimento de receitas, formação e treinamentos práticos para cozinheiros e profissionais da cozinha, e oficinas educativas.
Nossos compromissos atuais representam mais de 500 mil refeições vegetais servidas por ano. Um passo importante pela saúde pública e para o clima!
5 caminhos para a diversificação de proteínas na merenda
- Incorporar refeições 100% vegetais ao planejamento e às diretrizes do PNAE, tendo como ponto de partida pelo menos uma refeição desse tipo por semana, com orientações técnicas e receitas baseadas na culinária brasileira.
- Atualizar as orientações que limitam as refeições vegetais, revendo regras que associam adequação nutricional à presença frequente de carnes.
- Estabelecer parâmetros para cardápios mais saudáveis e sustentáveis, com metas para leguminosas e cereais integrais.
- Investir em formação e educação alimentar e nutricional, capacitando nutricionistas e profissionais da cozinha em culinária vegetal e levando o tema para as ações de educação alimentar nas escolas.
- Fortalecer a transparência e o monitoramento, com a publicação digital, padronizada e acessível dos cardápios planejados pelos municípios.