Co tak naprawdę rozumiemy przez „żywność przetworzoną”?

I jak nauczyliśmy się martwić niewłaściwymi rzeczami

Część pierwsza z dwuczęściowej serii

Kiedy ludzie słyszą określenie „żywność przetworzona”, często wyobrażają sobie fast food, przekąski zapakowane w plastik albo słodzone napoje. Rzeczywistość jest jednak bardziej złożona – i znacznie bardziej zagmatwana, niż powinna być.

W ostatnich latach ruch „clean eating” (czystego jedzenia) oraz kultura wellness – przy wsparciu działów marketingu firm próbujących poprawić wizerunek produktów, które niekoniecznie są zdrowe – ukształtowały powszechne przekonanie, że wszystko, co przetworzone, jest automatycznie szkodliwe. Hasła takie jak „naturalne”, „czysta etykieta” czy „bez dodatków” zalały opakowania i media społecznościowe, wzmacniając przekonanie, że o zdrowotności produktu można wnioskować na podstawie liczby składników lub liczby etapów przetwarzania. Taki sposób myślenia sprawił, że wiele osób wrzuca wszystkie produkty przetworzone do jednego worka – co prowadzi do przekonania, że mleko owsiane, nuggetsy z kurczaka, soczewica z puszki i żelki należą do tej samej kategorii i są równie niezdrowe.

Tymczasem przetwarzanie żywności nie jest niczym nowym ani z natury szkodliwym. Od gotowania i suszenia, przez mrożenie, fermentację i konserwowanie, ludzie od tysięcy lat stosują te techniki, by żywność była bezpieczniejsza, bardziej odżywcza i trwalsza. Codzienne produkty, takie jak chleb, hummus czy mleko owsiane, są przetworzone – nie da się tego uniknąć – ale nie oznacza to, że są ultraprzetworzone.

Owszem, istnieje wiele produktów bogatych w cukier, sól i tłuszcze nasycone, które najlepiej spożywać z umiarem. Nie oznacza to jednak, że wszystkie produkty przetworzone należy traktować tak samo. Czas spojrzeć poza marketing i na nowo zastanowić się, co naprawdę znaczy „zdrowe”.

Przetworzone, ultraprzetworzone… czy po prostu źle zrozumiane?

W ciągu ostatnich dwóch dekad badacze opracowali różne systemy klasyfikacji żywności przetworzonej. Należy do nich szeroko stosowany system NOVA oraz kilka innych modeli tworzonych przez naukowców i instytucje zdrowia publicznego na całym świecie ¹. Systemy te zwykle grupują żywność według stopnia, w jakim została zmieniona w stosunku do pierwotnej formy, liczby składników lub „przemysłowego” charakteru procesu. Co istotne, nie oceniają one bezpośrednio wartości odżywczej.

Prowadzi to do wielu sprzeczności. Na przykład chleb pełnoziarnisty – powszechnie uznawany za zdrowy i bogaty w błonnik – bywa klasyfikowany jako „przetworzony”, a nawet „ultraprzetworzony”, podczas gdy smalec – czysty tłuszcz zwierzęcy bogaty w tłuszcze nasycone – uznawany jest za „przetworzony składnik kulinarny” ^{2 3}. Żadna z tych kategorii nie oddaje rzeczywistego wpływu tych produktów na zdrowie.

Składniki odżywcze są ważniejsze niż stopień przetworzenia

Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby tłuszcze nasycone stanowiły mniej niż 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego, co pomaga zmniejszyć ryzyko chorób serca i innych chorób przewlekłych ⁴. Chleb pełnoziarnisty zwykle wspiera realizację tego celu, podczas gdy smalec raczej go utrudnia – niezależnie od tego, który produkt ma krótszy skład.

Podobnie klasyfikowanie żywności wyłącznie na podstawie stopnia przetworzenia może wprowadzać konsumentów w błąd. Słodka bułka z białej mąki i bochenek chleba z ziarnami bogaty w błonnik mogą oba należeć do kategorii „ultraprzetworzonej”, a mimo to znacznie różnią się wpływem na zdrowie. Krótko mówiąc, na podstawie obecnych dowodów naukowych można stwierdzić, że to wartość odżywcza ma kluczowe znaczenie — a nie liczba etapów produkcji. ^{5 6 7 8}

Czy wszystkie produkty ultraprzetworzone są złe?

To zależy. Dowody łączące spożycie żywności ultraprzetworzonej z gorszym zdrowiem są niespójne. Wiele badań nie uwzględnia różnic żywieniowych między produktami, opierając się na krótkoterminowych danych lub dzienniczkach żywieniowych, które są podatne na błędy^{9 10}.

Istnieje jednak wyraźny konsensus, że produkty bogate w dodany cukier, sól i tłuszcze nasycone, które są jednocześnie ultraprzetworzone – zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego – powinny być ograniczane. Należą do nich m.in. przetworzone mięsa, słodzone napoje, chipsy i słodycze¹¹.

Niedawny przegląd brytyjskiego Komitetu Naukowego ds. Żywienia stwierdził, że ryzyko zdrowotne związane z żywnością ultraprzetworzoną trudno oddzielić od czynników zakłócających, takich jak status społeczno-ekonomiczny czy ogólny wzorzec diety. W związku z tym zalecono ostrożność w wyciąganiu jednoznacznych wniosków wyłącznie na podstawie obecnych modeli klasyfikacji¹².

Przetwarzanie nie jest wrogiem

Przetwarzanie może poprawiać bezpieczeństwo żywności, wydłużać jej trwałość i pomagać zachować składniki odżywcze. Na przykład mrożone warzywa często zawierają więcej witamin i minerałów niż świeże, które przez kilka dni były przechowywane. Przetwarzanie pomaga też zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów takich jak nabiał, zboża, rośliny strączkowe czy zamienniki mięsa ^{13 14}.

Badanie z 2023 roku wykazało, że możliwe jest spełnienie wszystkich zaleceń żywieniowych przy diecie składającej się niemal wyłącznie z produktów klasyfikowanych jako ultraprzetworzone. Oczywiście nie oznacza to, że powinniśmy do tego dążyć – ale pokazuje, że sam stopień przetworzenia nie przesądza o tym, czy żywność jest zdrowa.

Skupmy się na tym, co naprawdę jemy

Nie wszystkie produkty przetworzone są takie same. Największe znaczenie ma rodzaj przetwarzania, wartość odżywcza oraz ogólny kontekst całej diety.

Choć trudno sformułować jedno ogólne stwierdzenie na temat wartości odżywczej żywności przetworzonej, jedno jest pewne: potrzebujemy znacznie więcej niuansów w publicznej rozmowie o przetwarzaniu żywności ¹⁵. Demonizowanie całych kategorii na podstawie niejasnych etykiet dezorientuje nawet dobrze wykształconych konsumentów, odwraca uwagę od realnych zagrożeń zdrowotnych związanych z wieloma produktami ultraprzetworzonymi i może zniechęcać ludzi do korzystania z wygodnych, zrównoważonych i wzbogacanych produktów, które mogłyby wspierać ich zdrowie.

Dlatego skupmy się mniej na tym, czy produkt jest przetworzony – a bardziej na tym, co faktycznie znajduje się w jedzeniu, które spożywamy.

Przypisy:

1. de Araújo, T. P., de Moraes, M. M., Afonso, C., Santos, C., & Rodrigues, S. S. (2022). Food Processing: Comparison of Different Food Classification Systems. Nutrients, 14(4), 729. https://doi.org/10.3390/nu14040729
2. Bread, whole-wheat, and commercially prepared. 2019. USDA, Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/335240/nutrients
3. USDA (2019): Lard. Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171401/nutrients
4. WHO (2020): Healthy diet. Available at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet [10.01.2024]
5. Visioli, F., Marangoni, F., Fogliano, V., Del Rio, D., Martinez, J., Kuhnle, G., . . . Poli, A. (2022). The ultra-processed foods hypothesis: A product processed well beyond the basic ingredients in the package. Nutrition Research Reviews, 1-11. doi:10.1017/S0954422422000117
6. Jones JM. (2019): Food processing: criteria for dietary guidance and public health? Proceedings of the Nutrition Society. 2019;78(1):4-18. doi:10.1017/S0029665118002513
7. Srour B, Kordahi MC, Bonazzi E, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M, Chassaing B. Ultra-processed foods and human health: from epidemiological evidence to mechanistic insights. Lancet Gastroenterol Hepatol. 2022 Dec;7(12):1128-1140. doi: 10.1016/S2468-1253(22)00169-8. Epub 2022 Aug 8. PMID: 35952706.
8. Poti, J. M., Braga, B., & Qin, B. (2017). Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health – Processing or Nutrient Content? Current obesity reports, 6(4), 420. https://doi.org/10.1007/s13679-017-0285-4
9. Poti, J. M., Braga, B., & Qin, B. (2017). Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health – Processing or Nutrient Content? Current obesity reports, 6(4), 420. https://doi.org/10.1007/s13679-017-0285-4
10. Cordova R, Kliemann N, Huybrechts I, Rauber F, Vamos EP, Levy RB, et al. (2021): Consumption of ultra-processed foods associated with weight gain and obesity in adults: a multi-national cohort study. Clin Nutr. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2021.08.00
11. WHO (2020): Healthy diet. Available at https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet [04.01.2024]
12. Independent report. SACN statement on processed foods and health – summary report. Published:11 July 2023. Available at: https://www.gov.uk/government/publications/sacn-statement-on-processed-foods-and-health/sacn-statement-on-processed-foods-and-health-summary-report
13. WHO (n.d.): Why improving food safety is important. Available at: https://www.un.org/en/observances/food-safety-day [10.01.2024]
14. Onyeaka, Helen et al. (2023): Global nutritional challenges of reformulated food: A review. Food science & nutrition vol. 11,6 2483-2499. 6 Mar. 2023, doi:10.1002/fsn3.3286
15. Hess, J. M., Comeau, M. E., Casperson, S., Slavin, J. L., Johnson, G. H., Messina, M., Raatz, S., Scheett, A. J., Bodensteiner, A., & Palmer, D. G. (2023). Dietary Guidelines Meet NOVA: Developing a Menu for A Healthy Dietary Pattern Using Ultra-Processed Foods. The Journal of Nutrition, 153(8), 2472-2481. https://doi.org/10.1016/j.tjnut.2023.06.028