Grieks stoofpotje met aubergine en orzo

Ingrediënten

Porties: 2

Voor het stoofpotje:
1 grote

rode ui
1 el

olijfolie
1 rode

paprika
2

aubergines
2 – 3 teentjes

knoflook geperst
80 g ontpitte

zwarte olijven
2 tl gedroogde

oregano
1 tl gedroogde

basilicum
1 1/2 tl

gerookt paprikapoeder
1 1/2 tl gemalen

komijn
1/4 tl

kaneel
een snuifje

chilivlokken (of 1/2 tl harissa of pikant paprikapoeder)
1 blikje

tomatenconcentraat (140 g)
3

trostomaten
het sap van 1/4

citroen
Voor de yoghurt:
150 g ongezoete

plantaardige yoghurt
de fijngeraspte schil van 1/2

citroen (grondig gewassen)
een klein teentje

knoflook geperst (of snijd een klein stukje van de teentjes die nodig zijn voor het stoofpotje)
1 el fijngehakte verse

oregano (of 1 tl gedroogde oregano)
VOOR ERBIJ:
150 g volkoren

orzo (of quinoa of boekweitkorreltjes als je glutenintolerant bent)
enkele blaadjes verse

oregano voor de afwerking (optioneel)

Hak de ui fijn. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een kookpot en roerbak de ui zo’n 5 minuten tot hij glazig is . Voeg meteen een flinke snuif fijn keukenzout toe.
Snijd de paprika in blokjes en de aubergine in halve maantjes. Voeg de groenten en de geperste knoflook bij de ui. Laat 10 minuten aanstoven op een laag vuur, met het deksel op de pot. Roer regelmatig om. (Als het mengsel toch te droog wordt, voeg dan wat water toe.)
Kook de orzo gaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Zet 200 ml van het kookvocht opzij.
Maak intussen het yoghurtsausje. Schep de yoghurt om met de citroenzeste, geperste knoflook en oregano en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en grof zeezout.
Snijd intussen de zwarte olijven in de lengte in tweeën.
Voeg alle gedroogde kruiden en specerijen bij de aubergines en verhit deze 1 minuut. Voeg het tomatenconcentraat, het kookvocht en de olijven toe. Schep goed om en laat op een zacht vuurtje nog 5 minuten sudderen.
Snijd de tomaten in partjes en voeg ze kort voor het serveren samen met het citroensap toe aan de groenten.
Verdeel eerst een dun laag je yoghurt over de borden, schep hier wat orzo bovenop en vervolgens het auberginestoofpotje. Werk af met wat verse oregano en serveer met de rest van de yoghurt.