Bogusia Metelańska jest intendentką od siedmiu lat, a jej przygoda z tym zawodem zaczęła się właściwie przypadkiem. Prowadząc córkę do pierwszej klasy, zobaczyła ogłoszenie, że szkoła szuka intendentki. Nie znając jeszcze dokładnie, na czym będzie polegać ta praca, zdecydowała się spróbować — i szybko okazało się, że trafiła w swoją prawdziwą pasję.
Dziś pełni funkcję starszej intendentki w Zespole Szkolno-Przedszkolnym nr 14 w Rybniku, jest też technikiem żywienia zbiorowego. Od 2019 roku konsekwentnie rozwija jakość żywienia w swojej placówce. Efekty tej pracy widać najlepiej w liczbach: po zmianach wprowadzonych w ramach programu StratKIT liczba dzieci jedzących szkolne obiady w jej stołówce podwoiła się. To był dla niej impuls do dalszych działań i dzielenia się doświadczeniem z innymi.
Bohaterka wywiadu prowadziła szkolenia i audyty stołówek szkolnych w całej Polsce, wspierając wdrażanie dobrych praktyk w żywieniu zbiorowym i ograniczaniu marnowania żywności. Jest współautorką innowacji dotyczącej zrównoważonej stołówki szkolnej, prelegentką na wydarzeniach branżowych, a za swoje zaangażowanie została wyróżniona tytułem Ambasadora Zielonej Zmiany w Rybniku. Jej celem pozostaje to samo, co na początku tej drogi: promowanie zdrowych nawyków żywieniowych wśród dzieci i wspieranie innych stołówek w praktycznych, wartościowych zmianach.
Fundacja ProVeg: Nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia obowiązuje od 1 września. Jak, według Pani, wpłynie ono na Pani pracę i codzienne funkcjonowanie stołówki?
Bogusia Metelańska: Nowe rozporządzenie wywołało sporo szumu, pytań i niepewności wśród intendentek i dyrektorów placówek. Patrząc na to z pewnym dystansem, uważam jednak, że nie ma się czego bać, tym bardziej że dla naszej stołówki nie są to duże zmiany. Rośliny strączkowe od dawna gościły w naszych jadłospisach: gotowaliśmy na przykład gulasz z ciecierzycy i indyka w proporcji jeden do jednego, żeby zmniejszyć ilość mięsa, robiliśmy klopsy warzywno-mięsne czy pomidorówkę z ciecierzycą, a nawet do koktajlu bananowego dodawaliśmy białą fasolę. Teraz mamy okazję testować przepisy całkowicie bez produktów odzwierzęcych, ale dzieci są już zaznajomione ze smakiem roślin strączkowych, więc ten krok powinien pójść naturalnie.
Bardzo cieszy mnie, że w rozporządzeniu pojawia się też wzmianka o niemarnowaniu żywności. Od dawna staramy się praktykować zasady „zero waste” i sukcesywnie zmniejszamy ilość odpadków, ale wierzę, że nowe przepisy jeszcze bardziej otworzą oczy innym placówkom na to, jak ważny jest to temat. Zawsze staram się pozytywnie podchodzić do zmian i szukać w nich najlepszych rozwiązań, to daje mi siłę na nowe pomysły.
Wspomniała Pani, że w placówce, w której Pani pracuje, dania roślinne pojawiały się już wcześniej, zanim rozporządzenie weszło w życie. Jak wyglądały wasze pierwsze kroki?
Tak, dania roślinne pojawiały się u nas już wcześniej. Pierwsze warzywne kotlety powstały z myślą o dziecku z przedszkola, które miało alergię na ryby. Wtedy kucharki przygotowały je jako zamiennik i okazało się, że wyszły naprawdę smaczne. Od tego momentu systematycznie zmniejszałyśmy ilość mięsa na rzecz warzyw, żeby „przemycić dzieciom witaminki”. To był dobry krok z kilku powodów: generował oszczędności, a dzieci powoli oswajały się z nowymi smakami. Będąc na stołówce, tłumaczyłam dzieciom, co właśnie zjadły w gulaszu czy kotlecie mielonym. Nieraz były zaskoczone, że przecież było dobre, a myślały, że tego nie lubią.
Jak dziś wygląda sytuacja w hurtowniach, jeśli chodzi o suche rośliny strączkowe i produkty na ich bazie, np. makarony z roślin strączkowych , które świetnie sprawdzają się jako obiad dla dzieci? Czy są już dostępne, czy trzeba szukać dodatkowych dostawców?
Hurtownie zaczynają reagować na zmiany. Dostajemy nawet ulotki z przepisami na wykorzystanie ich produktów. Mimo to wciąż odczuwam niedosyt: brakuje mi szerszego wyboru zdrowej żywności na półkach, np. płatków drożdżowych, makaronu z bobu czy siemienia lnianego. Ogranicza mnie też to, że jestem związana umowami z konkretnymi dostawcami, od których muszę zamawiać produkty. Wiele zdrowych przekąsek — jak prażony bób czy chrupki z ciecierzycy — to dla wielu dzieci wciąż ciekawostka, której nigdy nie miały okazji spróbować. Sporo hurtowni obawia się zamawiać na zapas droższe, zdrowsze produkty, bo boją się, że im nie zejdą. Nawet z mąką orkiszową miałam swego czasu problem, żeby zamówić ją u naszych dostawców. Mam nadzieję, że to się powoli zmieni, bo mam już nowe pomysły na zdrowe przekąski.
Ma Pani duże doświadczenie w ograniczaniu marnowania żywności w stołówkach. Jakimi sposobami się Pani kieruje, żeby zminimalizować straty przy produktach roślinnych np. strączkach czy warzywach w codziennej pracy kuchni?
Może to zabrzmi nieoczywiście, ale uważam, że najważniejsze jest podejście do pracy z pozytywną energią i uśmiechem. Kiedy dzieci widzą mnie na stołówce, w różowym fartuszku, rozmawiającą z nimi o tym, co zdrowego jest w danej potrawie, chętniej próbują nowych potraw. Wtedy też pytam je, czy coś zmienić w daniu albo w jakiej formie chętniej by je zjadły. Nie sztuką jest ugotować danie ze zdrowego przepisu, podać je dziecku i powiedzieć „jak nie chcesz, nie jedz” — dziecko szybko się wtedy zniechęca. Ważny jest też sposób podania. Odkąd wprowadziliśmy kącik z warzywami i owocami, dzieci chętniej się nimi częstują. Nie każde dziecko lubi brokuły, ale jeśli obok stoi mini marchewka, to poczęstuje się nią — i to też jest sukces, bo warzywo zostało zjedzone, a nie wyrzucone.
Staramy się też nie „straszyć” dzieci jadłospisem. Nie musimy od razu zdradzać, z czego dokładnie są klopsiki, a można je nazwać bardziej fantazyjnie: „jesienne klopsiki” albo „zupa od Pani Kazi”. Wiele dzieci, widząc w składzie fasolę, w ogóle nie zechce jej spróbować. Pamiętajmy jednak, że pełny skład każdego dania i informacja o alergenach muszą być zawsze dostępne dla rodziców. Zabawowe nazwy to tylko sposób na zachęcenie samych dzieci, a nie na ukrywanie składu przed kimkolwiek, kto go potrzebuje.
Rośliny strączkowe mogą być tańszą alternatywą dla mięsa. Czy z Pani doświadczenia wynika, że pomogą one zmieścić się w stawce żywieniowej przy nowych wymogach?
Tak, zdecydowanie. Sama tak robiłam, zanim weszło w życie nowe rozporządzenie. Bywało tak, że nie było budżetu na samego indyka, dokładałam ciecierzycę w proporcji pół na pół. Zabieg ten realnie obniżał cenę obiadu. Sama idea się broni: strączki potrafią skutecznie obniżyć koszt posiłku, choć dziś sposób łączenia mięsa i strączków w jednym daniu warto już dopasować do nowych zasad.
Czego, Pani zdaniem, najbardziej potrzebują dziś intendentki i intendenci, żeby sprawnie wdrożyć zmiany (szkoleń, gotowych przepisów, czegoś innego)?
Chyba przede wszystkim pozytywnej energii i zapewnienia, że to nie jest tak straszne, jak można sobie wyobrazić. Nie musimy rzucać się na głęboką wodę i od razu gotować wszystko na nowo. Możemy zacząć od prostej pomidorówki, którą chyba większość dzieci uwielbia, i wprowadzić do niej niewielkie klopsiki z ciecierzycy, żeby dzieci mogły je po prostu spróbować.
Potrzebujemy szkoleń, które nie będą nam niczego narzucać w stylu „musicie robić dokładnie tak” ani, co gorsza, krytykować naszą dotychczasową pracę. Potrzebujemy raczej konkretnych wskazówek: co przy nowych zmianach zajmie więcej czasu, jak sobie ułatwić pracę w innych obszarach, jakie rozwiązania sprawdziły się w innych szkołach. Wiele szkoleń prowadzą świetne dietetyczki, które jednak nigdy same nie pracowały na kuchni – na papierze wszystko wygląda pięknie, ale brakuje pokazania, jak to faktycznie wdrożyć. Najbardziej pomaga kontakt z człowiekiem, który potrafi pokazać, jak zrobić coś dobrze, i szczerze omówić problemy, jakie mogą się po drodze pojawić.
Czy Pani placówka jest już gotowa na nowe przepisy? Czy są jeszcze obszary, nad którymi Państwo pracują? Jakie rady dałaby Pani innym pracownikom placówek oświatowych, którzy dbają o żywienie dzieci i zaczynają ten proces?
Akurat teraz w naszej kuchni trwa remont, więc pełne gotowanie ruszy dopiero pod koniec października. To jednak świetny czas na obserwacje. Podpatruję pomysły od firmy cateringowej, która na razie dowozi naszym dzieciom jedzenie. Widzę, co nowego dzieci chętnie jedzą, a co niekoniecznie się sprawdza. Już teraz dzwonię do dostawców i ustalam, czego będę potrzebować do nowych potraw, żeby mogli mnie w porę zaopatrzyć.
To dla mnie czas poszukiwania rozwiązań, które w przyszłości ułatwią nam pracę. Szukam nowych przepisów na zdrowe przekąski i testuję je najpierw w domu. Nasza kuchnia się też powiększy o nowy sprzęt. Będziemy mieć dwa piece konwekcyjne, które w zdrowym żywieniu są po prostu niezastąpione. W stołówce pojawi się też lada do wydawania obiadów, dzięki czemu dzieci wreszcie zobaczą, kto dla nich gotuje.
To dla nas kolejny nowy etap, na który czekam z niecierpliwością. Kiedyś myślałam, że po poprzedniej „rewolucji” nie będę już mogła nic więcej zmienić – dziś widzę, jak bardzo się myliłam. Jeśli się chce, zawsze można wprowadzić lepsze zmiany. Trzeba tylko zrobić pierwszy krok i się nie bać.
