Raviolis betterave et noix de cajou à la crème de lentilles au romarin, grenade & poivre rose

Name: Raviolis betterave et noix de cajou à la crème de lentilles au romarin, grenade & poivre rose
Ingredients: 300 g de farine (type “00”); 150 ml d’eau (tiède); 15 g d’huile d’olive (extra vierge); 3 g de sel (fin); 250 g de betterave rouge (cuite); 120 g de noix de cajou (non grillées); 25 ml de jus de citron (frais); 15 ml d’huile d’olive; 4 g de sel (fin); 1 g de poivre blanc; 180 g de lentilles beluga (sèches); 500 ml de bouillon de légumes; 40 g d’échalote (finement ciselée); 1 gousse d’ail; 10 g de romarin (frais); 25 ml d’huile d’olive; 60 ml de crème d’avoine ( non sucrée); 3 g de sel marin; 1 g de poivre blanc; 80 g de grains de grenade; 2 g de baies de poivre rose (légèrement concassées); 20 g de micro-pousses (microgreens); Huile d’olive extra vierge (selon le goût)

Een bord hartvormige roze ravioli gegarneerd met microgroenten en granaatappelpitjes, naast een gevouwen lavendelkleurig servet en goud bestek op een licht gestructureerd oppervlak.

Ingrédients

Portions: 4

Pâte à ravioli

300 g

de farine type “00”
150 ml

d’eau tiède
15 g

d’huile d’olive extra vierge
3 g

de sel fin

Farce betterave & noix de cajou

250 g

de betterave rouge cuite
120 g

de noix de cajou non grillées
25 ml

de jus de citron frais
15 ml

d’huile d’olive
4 g

de sel fin
1 g

de poivre blanc

Crème de lentilles au romarin

180 g

de lentilles beluga sèches
500 ml

de bouillon de légumes
40 g

d’échalote finement ciselée
1 gousse

d’ail
10 g

de romarin frais
25 ml

d’huile d’olive
60 ml

de crème d’avoine non sucrée
3 g

de sel marin
1 g

de poivre blanc

Finition

80 g

de grains de grenade
2 g

de baies de poivre rose légèrement concassées
20 g

de micro-pousses microgreens
Huile d’olive extra vierge selon le goût

Instructions

Pâte à ravioli

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Pétrir pendant 8 à 10 minutes.
Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes.

Farce betterave & cajou

Faire tremper les noix de cajou 4 heures (ou 20 minutes dans de l’eau chaude).
Mixer la betterave et les noix de cajou avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse et ferme.
Goûter et ajuster l’équilibre acidité/sel.
Conserver au frais.

Crème de lentilles au romarin

Cuire les lentilles dans le bouillon pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.
Faire revenir doucement l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
Ajouter les lentilles et le romarin, chauffer brièvement.
Mixer avec la crème d’avoine jusqu’à obtention d’une crème soyeuse.
Passer éventuellement au tamis fin pour une finition plus raffinée.
Assaisonner avec le sel et le poivre.

Préparation des raviolis & dressage

Étaler la pâte très finement (réglage 6–7 sur une machine à pâtes).
Découper des formes de cœur (au besoin, utiliser un gabarit en papier). Déposer un peu de farce au centre en laissant un bord libre.
Humidifier les bords avec un peu d’eau et recouvrir d’une seconde forme. Presser fermement (éventuellement avec une fourchette).
Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 3 minutes (lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits).
Réchauffer doucement la crème de lentilles (sans faire bouillir).
Dresser un cercle de crème de lentilles dans une assiette chaude. Déposer 3 ou 5 raviolis par-dessus.
Finaliser avec les grains de grenade, le poivre rose, les micro-pousses et quelques gouttes d’huile d’olive.