Ragoût lentilles-pâtes à la crème de cajou et au basilic (la recette pour les cuisines industrielles)

Name: Ragoût lentilles-pâtes à la crème de cajou et au basilic (la recette pour les cuisines industrielles)
Ingredients: 200 g de noix de cajou; 1 1/2 - 2 gousses d’ail (pressées); 125 g de lentilles (sèches (ou 350g de lentilles cuites)); 6 oignons (émincés); 4 gouisses d'ail (pressées); 3 tiges de céleri (en tranches); 500 g de champignons brun (en tranches); 500 g de patate douce (en cubes); 4 càs de graines de coriandre moulues; 4 càs de graines de fenouil moulues; 1 grande branche de thym; 4 feuilles de laurier; 60 g de purée de tomates; 350 ml de vin rouge; 6 càs de sauce worcester végétalienne; 50 g de pâte de miso foncé ((ou un peu de bouillon de légumes)); 1 kg de cubes de tomates (en conserve); 2 càs de sauce soja; 1 poignée de persil; 2 càs de jus de citron; 1 càs d'huile d'olive; 80 g d'eau; 1 kg rigatoni; une poignée de feuilles de basilic

Ingrédients

Portions: 10

200 g

de noix de cajou
1 1/2 – 2 gousses

d’ail pressées
125 g

de lentilles sèches (ou 350g de lentilles cuites)
6

oignons émincés
4 gouisses

d’ail pressées
3 tiges

de céleri en tranches
500 g

de champignons brun en tranches
500 g

de patate douce en cubes
4 càs de graines

de coriandre moulues
4 càs de graines

de fenouil moulues
1 grande branche

de thym
4 feuilles

de laurier
60 g

de purée de tomates
350 ml

de vin rouge
6 càs

de sauce worcester végétalienne (ou 1 càc de sauce soja + 1 càc de vinaigre de vin rouge et quelques gouttes de sauce chili), ou un filet de vinaigre balsamic
50 g

de pâte de miso foncé (ou un peu de bouillon de légumes)
1 kg de cubes

de tomates en conserve
2 càs

de sauce soja
1 poignée

de persil
2 càs

de jus de citron
1 càs

d’huile d’olive
80 g

d’eau
1 kg

rigatoni
une poignée

de feuilles de basilic

Instructions

La veille :
Faites tremper les noix de cajou dans de l’eau froide
Le jour-même
Faites cuire les lentilles al dente dans du bouillon de légumes et égouttez-les.
Faites revenir l’oignon avec 4 gousses d’ail pressées et le céleri. Faites ensuite revenir les champignons et la patate douce jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
Assaisonnez bien le tout avec du sel et du poivre.
Ajoutez les graines de coriandre moulues, les graines de fenouil, le thym, le laurier et la purée de tomates et remuez bien. Mettez le feu plus fort.
Déglacez avec le vin rouge et la sauce Worcester. Laissez bouillir jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé.
Ajoutez les tomates en dés et remuez bien. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention de l’épaisseur souhaitée.
Retirez une partie de la sauce et incorporez le miso.
Ajoutez les lentilles, le miso et le persil finement haché.
Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.
Égouttez les noix de cajou, rincez-les et passez-les au mixeur avec le jus de citron, 1½ – 2 gousses d’ail, l’eau, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Faites cuire les rigatoni al dente dans une grande quantité d’eau salée.
Égoutter et mélanger les pâtes avec le ragoût de lentilles.
Servez avec la crème de noix de cajou à l’ail, un filet d’huile d’olive et des feuilles de basilic frais.

Remarques

Vous pouvez également faire bouillir les noix de cajou dans de l’eau pendant 15 minutes si vous avez oublié de les faire tremper au préalable.
Pas de noix de cajou ? Utilisez alors du fromage végétarien ou végétalien pour terminer le plat.
Vous pouvez également orner le tout d’une délicieuse chapelure : mélangez du panko avec du paprika (fumé), un peu de curcuma et du gros sel (et éventuellement des flocons de levure). Versez un peu d’huile et mélangez bien jusqu’à ce que le tout soit enduit d’huile. Faites frire en remuant constamment et jusqu’à ce que le panko devienne brun doré. Mettre de côté et servir au dernier moment sur le ragoût.
Source: Cette recette provient de Dick Stockman. Photographie: © Toos Vergote