Steak de céleri-rave avec sauce aux champignons et purée de cresson

Préchauffez le four à 190 °C. Retirez les aiguilles du romarin, hachez-les finement et mélangez-les avec le sel. Coupez les racines du céleri-rave. Piquez le céleri-rave sur toute sa surface avec une fourchette (environ 30 fois) et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mélangez ⅖ de l’huile douce avec le sel au romarin et badigeonnez le céleri-rave de ce mélange. Faites rôtir le céleri-rave au four pendant 75 à 90 minutes, selon sa taille, jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre. Sortez-le du four, laissez refroidir 30 minutes, puis coupez-le en 4 tranches d’environ 2,5 cm d’épaisseur (réservez le reste pour la purée). Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les avec ⅕ de l’huile douce et faites-les rôtir environ 15 minutes au four.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les. Remettez-les dans la casserole et laissez-les sécher à feu doux pendant 2 minutes. Moins il y a d’humidité dans les pommes de terre, plus la purée sera légère.

Épluchez les morceaux restants de céleri-rave. Mixez-les avec l’huile d’olive extra vierge et le cresson (gardez une poignée pour la garniture) dans un récipient haut jusqu’à obtenir une purée lisse. Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée, puis incorporez-y la purée de céleri-rave. Assaisonnez avec du poivre et, si nécessaire, du sel.

Coupez les champignons en quartiers et déchirez les pleurotes en lanières. Faites chauffer ⅕ de l’huile douce dans une sauteuse et faites cuire les champignons à feu vif pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Pressez légèrement les champignons pour qu’ils dorent bien. Réduisez un peu le feu s’ils commencent à brûler. Hachez l’ail et les herbes du bouquet, puis faites-les revenir avec les champignons pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Retirez les champignons de la sauteuse. Ajoutez le reste de l’huile douce et la farine, puis faites cuire à feu doux en mélangeant. Incorporez le fond de champignons, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux tout en remuant jusqu’à obtention d’une sauce liée. Assaisonnez avec du poivre.

Répartissez la purée, les tranches de céleri-rave (steak), les champignons, la sauce et le cresson réservé sur les assiettes.