¿El menú de la COP25 será vegetal finalmente?
El acuerdo alcanzado mantenía que el 75 % del menú fuese de origen vegetal. Lamentablemente no hemos podido confirmarlo a ciencia cierta con la organización de la COP25, sin embargo, hemos podido ver en primera persona que el menú de hoy lunes ha contado con un alto porcentaje de platos de origen vegetal. Por ejemplo, el menú de hoy contenía: vegetales salteados con quinoa, jengibre y curry, pasta al wok con vegetales o paella vegetal, entre otros. Sin embargo, el menú inaugural para las autoridades hoy ha sido noticia por la audaz apuesta de los hermanos Roca.El menú, “La Tierra se agota” está basado en productos de proximidad con origen en España y en una cocina que respeta al pequeño productor. También es evidente la alta presencia de ingredientes de origen vegetal. El menú inaugural de la COP25 además habla de varios problemas de recursos, sobreexplotación o la necesidad de priorizar proteínas de origen vegetal antes las de origen animal.“La cocina es una herramienta de transformación que puede crear conciencia y puede apelar a la sostenibilidad”
– Joan Roca.
Estos son algunos de los platos que se han visto hoy en el menú de la COP25 de Madrid:
Mares calientes. Comer desequilibrio:
El mensaje: la temperatura del océano ha aumentado, las concentraciones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso en la atmósfera han aumentado a niveles sin precedentes, afectando al suelo, al aire que respiramos y a los océanos, que al absorber dióxido de carbono se han acidificado. La investigación científica y experimentación debe encontrar nuevos alimentos y nuevas formas de comer más sostenibles. En primavera suele subir la temperatura del mar y con ella este se vuelve verde. El plato: mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, lobularia marítima y flores
Fermentación vegetal. Una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos:
El mensaje: conservación ancestral versus desperdicio. Seguridad alimentaria, toneladas de desperdicio son la solución a los miles de estómagos vacíos. Tempé, kimchi, ajo negro coreano, encurtidos georgianos, chiles mexicanos, garum mediterráneo son métodos ancestrales de conservación. El plato: encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jicama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España: Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesaúco, Faba asturiana, Lentejas Tierra de Campos.
