Stejně jako po celém světě, i v České republice roste zájem konzumentů a konzumentek o stravu zcela bez živočišných produktů nebo pouze bez masa. Největší část z celkových 39 % spadá do věkové skupiny vysokoškolského studentstva, proto jsme se podívali na rostlinnou nabídku univerzitních menz. Nejlépe si vedla Ostravská univerzita, zpráva shrnující výsledky hodnocení se věnuje i nabídce druhé Masarykovy a třetí České zemědělské univerzity.
Z průzkumu FMCG Gurus pro ProVeg Česko z dubna roku 2022 vyplývá, že za poslední 2 roky se počet spotřebitelů a spotřebitelek, kteří nějakým způsobem omezují konzumaci živočišných produktů zvedl na celkových 39 %. Největší část z nich je ve věku mezi 18 a 24 lety, proto jsme se zaměřili na nabídku menz 14 největších českých univerzit. V průběhu 5 pracovních dnů jsme hodnotili nabídku menz škol, které měly k roku 2021 více než 5000 studentek a studentů v denních programech. Rostlinné pokrmy byly hodnoceny ve dvou kategoriích, hlavní chod a polévka, a body byly uděleny i za způsob značení alergenů.
Vítězem hodnocení se stala Ostravská univerzita, jejíž nabídka je díky smlouvě s několika externími dodavateli, vegetariánskými a veganskými restauracemi, více než z poloviny rostlinná. Pomyslné stříbro získala Masarykova univerzita, která svému studentstvu nabízí bezmasé pokrmy ve Veggie Baru a i další menzy uspokojí různé typy stravy. Třetí místo obsadila pražská Česká zemědělská univerzita, která každý den nabízí alespoň jedno bezmasé jídlo, které je v mnohých případech plně rostlinné. „U většiny menz bylo zastoupení rostlinných jídel velmi malé, pouze kolem 5 %. To rozhodně neodpovídá poptávce a přitom by v mnohých případech pro zvětšení rostlinné nabídky stačilo pouze nahradit jednu surovinu pokrmu, například vynechat sýr nebo vejce, a ideálně nahradit je luštěninami nebo jinými rostlinnými bílkovinami,” uvedla Marcela Kinclová, členka týmu pracujícího na žebříčku.
Součástí vydané zprávy jsou také příklady zahraničních univerzit, které mají z velké části rostlinnou nabídku menz a rady od dvou expertek na rostlinné stravování. Ing. Anna Elbarky Hubatová-Vacková z pražské VŠCHT, která se specializuje na environmentální dopady stravování, například doporučuje, aby menzy představily bufetový systém, zaměřily se na lokální potraviny a omezily potraviny živočišného původu. Druhý rozhovor, s MUDr. Eliškou Selinger ze Státního zdravotního ústavu, se zabývá zdravotními benefity rostlinné stravy a také tím, v jakých světových kuchyních se inspirovat při rozšiřování rostlinné nabídky.
„Méně známou, ale skvělou volbou, je kuchyně řecká. Ta nabízí celou řadu tradičních čistě rostlinných receptur, třeba pečené řecké fazole nebo různé rajčatovo-zeleninové omáčky a kaše z hrachu. Z kořeněnějších méně známých kuchyní je pak určitě třeba zmínit ještě kuchyni etiopskou. U nás téměř neznámá kuchyně opět zná celou řadu luštěninových pokrmů a zajímavých úprav zeleniny,” navrhuje doktorka Selinger.
Žebříček menz je první částí projektu Udržitelné menzy, který realizujeme v tomto roce. V rámci projektu mimo jiného proběhnou kurzy pro kuchařský personál menz, které usnadní představení nových jídel bez živočišných produktů.
„Mnohé univerzity usilovně pracují na udržitelnosti a uvědomují si, že vyšší podíl rostlinné stravy na úkor té živočišné je v menzách hlavní součástí udržitelných opatření, zmírnění dopadů globální změny klimatu, sucha a ochrany půdy. Důkazem zájmu o zvýšení podílu rostlinné stravy je i to, že nás menzy začaly oslovovat samy těsně před vydáním tohoto žebříčku. Již v lednu tedy začneme realizovat první kurzy Moderní rostlinné kuchyně pro kuchaře a kuchařky menz. Těším se, co vše spolupráce přinese,” říká Mgr. Pavla Široká, manažerka projektu Udržitelné menzy, ProVeg Česko.
Celý text zprávy i více detailů o kurzech Moderní rostlinné kuchyně a celém projektu si můžete přečíst na webu udrzitelnemenzy.cz
