Inovação Alimentar e Valorização do Tremoço Nacional
A ProVeg Portugal foi à Universidade Católica Portuguesa (UCP), no Porto, para conhecer a equipa criadora do Tremo, um pastel salgado inovador à base de tremoço, para perceber como a inovação universitária pode redefinir o uso de ingredientes tradicionais portugueses na alimentação. A equipa multidisciplinar é formada por estudantes de três instituições diferentes: Rita Ventura, Bruno Marques, Diogo Pereira e Beatriz Prates (Mestrado em Engenharia Alimentar na UCP); Sofia Fang (Design de Comunicação na Faculdade de Belas Artes da Universidade do Porto); e Leandra Neves (Marketing no ISCAP).
Nesta entrevista, os jovens empreendedores revelam como transformaram o tradicional petisco num produto premiado e sustentável, abordando os desafios técnicos do desenvolvimento e a importância de dinamizar o cultivo nacional de tremoço para impulsionar a agricultura portuguesa. No final deste artigo podem encontrar a entrevista completa em audio.
Como surgiu a ideia de criar o Tremo e porquê decidir apostar no tremoço como matéria-prima?
O Tremo foi desenvolvido no contexto da disciplina de “Desenvolvimento de Novos Produtos e Processos”, lecionada pelas professoras Conceição OG e Margarida Neves, onde fomos desafiados a criar um produto inovador e sustentável para concorrer ao prémio Ecotrophelia, promovido pela Portugal Foods. Desde o início que queríamos apostar numa leguminosa devido às suas vantagens ambientais, nomeadamente a capacidade de fixar azoto no solo, o que reduz a necessidade de utilizar fertilizantes sintéticos. Escolhemos o tremoço porque não é tão explorado na indústria como a soja ou a ervilha, estando o seu consumo ainda muito restringido ao formato tradicional de petisco. Decidimos então desenvolver um pastel onde parte da farinha de trigo da massa é substituída por tremoço. Como esta leguminosa é rica em fibra e proteína, o nosso produto final permite incluir essas alegações nutricionais, resultando numa proposta interessante tanto do ponto de vista ambiental como nutricional.
Quais foram os maiores desafios técnicos durante o desenvolvimento do produto?
O maior desafio que tivemos foi ao nível do recheio. Tivemos dificuldade em encontrar ingredientes que nos dessem a textura e a cremosidade ideais para preencher o interior do pastel, mas acabámos por optar por uma combinação de tomate seco e espinafres. O tomate seco traz um sabor intenso e diferenciador, enquanto os espinafres contribuem para o equilíbrio do pastel. Curiosamente, a nível da massa, o processo foi relativamente rápido e encontrámos logo nas primeiras tentativas a proporção ideal entre tremoço e farinha de trigo. Ainda tentámos criar uma versão da massa sem farinha de trigo, pensada para pessoas com doença celíaca ou intolerantes ao glúten, mas a massa ficava muito fragmentada. Como essas experiências não tiveram sucesso, decidimos abandonar essa via e regressar à ideia inicial.
O Tremo alia tradição portuguesa e inovação alimentar. Até que ponto era importante para vocês valorizar um ingrediente tão ligado à nossa cultura?
Era muito importante para nós valorizar o tremoço, precisamente por estar tão associado à cultura portuguesa e a momentos de convívio, mas também porque nos apercebemos de que grande parte do tremoço que consumimos como petisco é importado, não sendo produzido em Portugal. Nas últimas décadas, houve um enorme decréscimo no cultivo nacional desta leguminosa, muito devido à aposta em culturas mais rentáveis e ao aumento da importação de outras fontes de proteína vegetal, como a soja, que fizeram com que o tremoço perdesse o seu espaço. Com o Tremo, quisemos criar algo que permitisse voltar a valorizar este ingrediente. Acreditamos que, quanto mais variedades e produtos derivados do tremoço chegarem ao mercado, maiores serão os incentivos para os agricultores voltarem a apostar e investir nesta cultura.
O projeto já recebeu várias distinções, incluindo o 2º lugar no Prémio Comendador Arménio Miranda e a distinção Rise Up da UPTEC. O que representam estes prémios para a equipa?
Sentimo-nos todos muito contentes e vemos estes reconhecimentos como uma prova clara do nosso esforço e da boa articulação do grupo. Sendo nós uma equipa multidisciplinar, com alunos de três universidades diferentes, a comunicação foi, sem dúvida, uma componente essencial para conseguirmos desenvolver um produto com a qualidade necessária e estes prémios são uma demonstração disso.
Sentem que existe hoje mais espaço e interesse em Portugal para produtos inovadores à base de proteína vegetal e ingredientes autóctones?
Sim, sem dúvida. Atualmente existe um interesse muito maior em produtos de base vegetal no nosso país, principalmente porque as pessoas procuram opções que consigam ser simultaneamente saudáveis, práticas e que mantenham uma ligação à tradição portuguesa. No caso do Tremo, pegámos num ingrediente muito nosso e transformámo-lo num formato inovador e altamente nutritivo. Isso faz toda a diferença para o consumidor de hoje, que gosta de explorar novidades alimentares, mas sem perder a identidade e os sabores que já lhe são familiares. Aliando tudo isto à crescente preocupação com a sustentabilidade e com uma alimentação equilibrada, acreditamos plenamente que existe espaço no mercado para produtos como o nosso.
Quais são os próximos passos para o Tremo e onde gostariam de ver o projeto no futuro?
No futuro, o nosso plano é dedicarmo-nos de forma mais exclusiva à massa do pastel. Depois de realizarmos várias provas sensoriais e participarmos em diversas apresentações e discussões sobre o produto, percebemos que a nossa massa é o verdadeiro fator diferenciador. Por isso, temos como objetivo comercializá-la de forma autónoma, para que possa ser aplicada como base para pizzas, outros pastéis salgados, entre diversas alternativas. Outro aspeto muito importante para nós é o fator de economia circular: a nossa receita integra o tremoço por inteiro, incluindo a casca, o que nos permite utilizar tremoços danificados pela indústria de processamento. Muitas vezes, esses tremoços não podem ser comercializados em salmoura por simples questões visuais. Com a nossa inovação, conseguimos aproveitar esse desperdício, trazendo um valor acrescido para a cadeia produtiva desta leguminosa.
Entrevista completa em audio:
