Processados de base vegetal e análogos à carne: nutrição e saúde em debate

Contextualização

A evidência científica emergente é clara quanto à necessidade de redução significativa do consumo de alimentos de origem animal e de adoção de padrões alimentares mais ricos em alimentos de origem vegetal, especialmente nos países economicamente desenvolvidos, para reduzir a pressão dos sistemas alimentares no ambiente e ajudar a combater as alterações climáticas.¹ 

Os alimentos de origem animal são os que possuem a maior pegada ecológica, utilizam mais recursos hídricos e solo arável e geram mais gases de efeito de estufa, por caloria e por quilograma de alimento produzido, do que a grande maioria dos alimentos de origem vegetal.^2,3 Em Portugal, por exemplo, o consumo de carne, pescado e marisco é responsável pela metade da pegada ecológica do consumo alimentar.⁴

Além dos benefícios para a saúde do planeta, os padrões alimentares de base vegetal também contribuem para a redução da incidência de diversas doenças crónicas, como obesidade, doenças cardiovasculares, cancro, diabetes tipo 2 e hipertensão.^1,5-7

Uma alimentação de base vegetal, nutricionalmente adequada, deve ter como base os vários grupos alimentares, nomeadamente das leguminosas, cereais e respetivos derivados, tubérculos, frutas, hortícolas, frutos oleaginosos e sementes.^8,9 Adicionalmente, produtos já conhecidos pelos consumidores e disponíveis no mercado, como os derivados da soja – tofu, tempeh (tradicionalmente consumido há séculos em países asiáticos), soja texturizada (consumida há mais de 50 anos), bebida de soja e “iogurte” de soja fortificados -, assim como o seitan (derivado do glúten de trigo), ajudam a garantir a adequação nutricional dos padrões alimentares de base vegetal. ^9-11

Deste modo, mesmo que diretrizes alimentares nacionais de diversos países recomendem priorizar o consumo de fontes proteicas de origem vegetal em detrimento das de origem animal,^1,12,13 e apesar dos apelos para mais esforços de promoção do consumo de leguminosas, em prol de mais saúde pública,^14,15 o consumo global destas é bastante baixo (cerca de 6% da ingestão proteica total) e ainda menor nos países ocidentais (cerca de 2%),^16,17 existindo poucas evidências de que vá aumentar.¹⁷ 

Algumas das barreiras para o consumo de leguminosas, nos países ocidentais, incluem preocupações com flatulência/desconforto abdominal, dificuldade ou falta de conhecimento sobre a preparação, cocção e como incorporar nas refeições, sabor e textura desagradáveis ​​e elevado teor de hidratos de carbono, a percepção de que são “comida de pobre” ou “carne de pobre” ou “comida de vegetarianos” e preocupações com antinutrientes.^17-21

Além disso, no que toca à transição proteica, a aceitação, pelos consumidores, das fontes vegetais mais tradicionais (leguminosas, tofu, tempeh, etc.) como alternativas à carne tem sido, em geral, baixa, possivelmente por não simularem de forma realista as propriedades organolépticas da carne de origem animal, como o gosto, a textura e a aparência, além dos métodos de cocção.^21-27

Desta forma, recentemente, novos produtos de origem vegetal mais elaborados, convenientes e apelativos têm surgido no mercado para atender à procura crescente por fontes proteicas mais sustentáveis e para facilitar a redução do consumo de carne e a transição para uma alimentação mais rica em fontes proteicas de origem vegetal.^17,28,29

Estes produtos, conhecidos por diferentes termos, desde os mais abrangentes, como “alternativas vegetais à carne” e “substitutos da carne”, aos mais específicos, como “imitação da carne” ou “produtos de base vegetal análogos à carne” (PVAC), e ainda os mais simples e populares, como “carnes de origem vegetal”,³⁰ parecem ser as opções de alternativas à carne com maior aceitação pelos consumidores.^20,31,32

Neste artigo, será utilizado o termo “produtos de base vegetal análogos à carne” (PVAC), pois refere-se à categoria de produtos que pretende corresponder tanto aos atributos culinários quanto nutricionais do seu equivalente alimentar de origem animal.³⁰

Produtos de base vegetal análogos à carne (PVAC), as “carnes vegetais”

Os PVAC são desenvolvidos com o intuito de mimetizar as propriedades sensoriais (aparência, textura, aroma e sabor) e os perfis nutricionais da carne de origem animal, assim como a funcionalidade e a experiência ao cozinhar e comer.^22,33 Podem ser encontrados de diferentes formas no mercado: estilo carne picada, hambúrguer, nuggets, enchidos e semelhante a partes específicas do corpo do animal (ex: peito de frango, pedaços de frango, bife de carne vermelha, etc).^34,35

Os PVAC são compostos por proteínas isoladas e/ou concentradas texturizadas (sendo soja e ervilha as mais comuns), água, outras proteínas isoladas/concentradas não texturizadas, glúten de trigo, óleos (ex: de coco, canola, azeite, soja ou girassol) e aditivos alimentares, como agentes aromatizantes (ex: sal e especiarias), aglutinantes (goma xantana, carragena) e corantes (ex: extrato/pó de sumo de beterraba).^35-37 Outros ingredientes, como vitaminas e minerais (ex: ferro, zinco e vitaminas do complexo B), também podem ser adicionados para tornar o perfil nutricional mais semelhante ao do produto cárneo.³⁸ 

O processo de produção consiste em dar a textura fibrosa típica das carnes às proteínas isoladas/concentradas previamente extraídas dos alimentos (ex: soja, ervilha) e adicionar os ingredientes restantes. Dentre os processos de texturização, a extrusão é o mais comum e consiste, basicamente, em forçar a passagem de proteínas vegetais por uma matriz, aplicando calor e pressão e utilizando uma tesoura mecânica para obter o dimensionamento desejado, transformando-as em agregados estruturados ou fibrosos.^34,39

Produtos de base vegetal análogos à carne (PVAC): Composição nutricional

Um relatório conduzido pela ProVeg International em 2025, avaliou as composições nutricionais de PVAC de onze países (8 na Europa, 2 na Ásia, 1 na África e 1 na América) e comparou-as com os produtos de origem animal equivalentes. Foram analisados 8 nutrientes (gordura, gordura saturada, sal, açúcares, fibras, proteína, vitamina B12 e ferro) num sistema de pontuação para efeito de comparação. Foram consideradas seis categorias de PVAC: “enchidos”, “carne picada”, “hambúrgueres”, “bacon”, “almôndegas”, “peito/tiras de frango”, “nuggets de frango” e “panados de frango”.

Quanto à gordura saturada, a quantidade média nos PCAV foi de 2 g por 100 g (especialmente pela utilização de óleo de coco em alguns produtos), enquanto para os produtos de origem animal equivalentes foi de 6 g por 100 g. A grande maioria dos PVAC tinha quantidades de gordura saturada inferior a 2,5 g por 100 g.

Para as fibras, o valor médio para os PVAC ficou entre 4 g e 5 g por 100 g. Com exceção dos Estados Unidos (EUA), 60 % dos produtos continham mais de 3 g de fibra por 100 g, sendo, portanto, classificados como “fonte de fibras”. Os produtos cárneos não continham fibras.

O teor de sal da maioria dos produtos analisados ​​ultrapassou o máximo estabelecido de 1,1 g por 100 g. Os valores dos PVAC variaram entre 0,18 g e 3,43 g de sal por 100 g, enquanto que os dos produtos cárneos variaram entre 1,1 g e 3,75 g por 100 g. Portanto, o sal deve ser reduzido em ambas as categorias de produtos.

Quanto à fortificação dos PVAC com nutrientes-chave, foi observada uma variação significativa entre os países, sendo os EUA, os Países Baixos, a Bélgica e a Espanha, os países em que a fortificação está mais presente. Nos EUA, mais de 95 % dos PVAC são fortificados com ferro, mas apenas 24 % com vitamina B12. Nos Países Baixos, mais de 70% dos PVAC são fortificados com ferro e vitamina B12.

Para a proteína, os valores dos PVAC variaram de 11,2 g à 19,6 g por 100 g, enquanto que para os produtos cárneos, variaram de 15,0 g à 19,5 g por 100 g. Em todos os países, pelo menos 60 % dos PVACs avaliados continham mais de 20 % das calorias provenientes da proteína.

Embora houvesse uma heterogeneidade, em geral, os PCAV parecem ter um perfil nutricional mais interessante do que os produtos cárneos utilizados para comparação. Contudo, ainda há potencial de melhoria por meio da redução do teor de sal e fortificação com micronutrientes. ⁴⁰

Recentemente, foram realizados dois estudos de caracterização da composição nutricional de PVAC. Num deles, os resultados foram de encontro aos do relatório da ProVeg, com exceção do conteúdo de sal. Em geral, os valores de energia (calorias), gordura saturada e sal dos PVAC foram inferiores aos dos equivalentes de origem animal, com destaque para a mediana da gordura saturada, de 1,0 g vs. 5,4 g por 100 g. A mediana de fibras nos PVAC foi de 3,7 g por 100 g, enquanto dos produtos cárneos de 0,6 g por 100 g. Não foram observadas diferenças significativas entre os valores de proteína. Para o teor de sal, embora para a maioria dos grupos não se tenha observado diferenças significativas, a mediana dos PVAC foi de 1,4 g por 100 g, enquanto das carnes foi de 1,6 g por 100 g. Ambas medianas foram, assim, superiores à recomendação máxima de 1,1 g por 100 g.⁴¹ Noutro estudo, além dos PVAC, foram incluídos na análise, outros tipos de alternativas vegetais, como falafel, tofu e seitan, e não foram incluídas algumas categorias de PVAC, como o “peito/tiras/pedaços de frango” – que, por norma, apresentam um bom perfil nutricional.

Não obstante, alguns resultados estão alinhados com os observados no relatório da ProVeg e do estudo acima mencionado, como a quantidade baixa de gordura saturada nos produtos “hambúrgueres”, “enchidos”, “almôndegas” e “nuggets”, cuja mediana variou de 0,8 g à 2,4 g por 100 g, estando abaixo dos 2,5 g. Assim como a quantidade considerável de fibras, cuja mediana variou de 0,5 g a 6,2 g por 100g. Neste caso, conforme observado no relatório da ProVeg, o sal também se mostrou um problema, com mediana de 1,2 g a 2,0 g por 100g de produto, superando a recomendação máxima de 1,1 g por 100 g.⁴²

Embora haja uma elevada heterogeneidade na composição nutricional dos diferentes PVAC, dependendo das marcas, dos países, das subcategorias (qual carne o produto procura mimetizar) e dos ingredientes utilizados, estes produtos tendem a exibir um perfil nutricional mais favorável do que os produtos de origem animal equivalentes, com maiores quantidades de fibras e gorduras poli-insaturadas, assim como pela menor quantidade de gordura saturada e colesterol.^43,44

Independentemente disso, saber escolher as opções de PVAC mais interessantes nutricionalmente, para serem consumidos no dia-a-dia, é fundamental. Por isso, é importante que os consumidores saibam ler rótulos e interpretar tabelas nutricionais para tomar as melhores decisões quando estiverem a escolher um produto. Algumas ferramentas como os sistemas de rotulagem nutricional simplificada (ex: Nutri-Score) e o Descodificador de rótulos, sugerido pelo Programa Nacional de Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), podem ajudar neste processo. 

Produtos de base vegetal análogos à carne (PVAC): Efeitos na saúde

A primeira pergunta que provavelmente vem à mente de muitos, quando pensam nestes produtos e respetivo impacto na saúde, é: “Mas estes produtos não são ultraprocessados?” 

Sim, são considerados ultraprocessados pela classificação mais utilizada. E é realmente prudente recomendar a redução do consumo de alimentos ultraprocessados em geral, pelo facto da grande maioria serem hiperpalatáveis, pouco interessantes nutricionalmente e associados a uma maior incidência de doenças crónicas.⁴⁵ Mas é importante entender que nem todo os alimentos processados são iguais e que, além do nível de processamento, devemos considerar também a composição nutricional (quantidade de calorias, fibras, proteína, gordura saturada, sódio, açúcares, etc.), o impacto na saúde (efeito em fatores de risco, associação com doenças crónicas, etc.) e a sua utilidade para adequação nutricional das populações.^10,46 E isto também se aplica para os PVAC. Neste outro artigo, a relação dos alimentos processados e a alimentação vegetariana é explicada em detalhe.

O consumo de produtos de base vegetal análogos à carne (PVAC) e a sua disponibilidade no mercado são ainda relativamente recentes. Dessa forma, ainda não existem estudos que tenham avaliado a associação do consumo destes produtos com desfechos clínicos (como mortalidade, doenças cardiovasculares, cancro). No entanto, já existem alguns ensaios clínicos randomizados que compararam o consumo destes produtos com a carne de origem animal, e qual o efeito em fatores de risco cardiometabólicos.

Considerando os ensaios clínicos realizados até então, a substituição do consumo de carne por produtos de base vegetal análogos à carne parece melhorar fatores de risco cardiovasculares.^43,44 Os resultados de uma recente revisão sistemática de ensaios clínicos randomizados indicaram que a substituição do consumo de carne por tais produtos reduziu o colesterol total em 6,6 % (11,2 mg/dL), o colesterol LDL em 12,1 % (9,7 mg/dL) e o peso corporal (de indivíduos com excesso de peso) em 0,72 kg (1 %; clinicamente irrelevante) em pessoas sem doenças cardiovasculares. Não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos fatores de risco cardiometabólico, como triglicerídeos, pressão arterial ou glicemia.⁴⁴

É provável que estes resultados tenham sido observados devido ao perfil nutricional, em geral, mais favorável dos PVAC em relação aos correspondentes produtos de origem animal. Mais especificamente, pelo maior conteúdo de fibras e gorduras poli-insaturadas, assim como pela menor quantidade de gordura saturada e colesterol.^43,44 Ou seja, o impacto positivo do consumo dos PVAC nos marcadores cardiovasculares pode ser atribuído aos nutrientes que contêm, bem como à redução do consumo de produtos cárneos de origem animal.⁴⁴

Outro interessante resultado observado foi a ausência de diferenças nos níveis de pressão arterial entre os indivíduos que consumiram PVCA e produtos cárneos, mesmo que os PVAC tendam a ter um teor de sódio mais elevado. Isto pode ser explicado pelo facto de que, embora tenham, em geral, mais sódio, os PBMA não necessitam de adição de sal, enquanto as carnes, para ter mais sabor, normalmente sim. Isto confirma-se, por exemplo, pela ausência de diferenças significativas na ingestão diária total de sódio entre os dois grupos em alguns estudos.⁴⁷ Outra possível explicação se deve à presença de outros componentes nestes produtos, como as fibras, contrabalanceando o efeito negativo do sódio na pressão arterial.⁴⁴

Assim, os estudos conduzidos até então indicam que o consumo de PVAC em substituição à carne de origem animal parece ser mais favorável para a saúde cardiovascular.

No entanto, ainda existem lacunas na compreensão atual dos PVAC e os seus efeitos a longo prazo na saúde, pela quantidade, escala e curta duração dos estudos publicados, bem como pela limitação da generalização dos resultados devido à heterogeneidade dos perfis nutricionais dos produtos atualmente disponíveis. Assim, estudos prospectivos de longo prazo e mais ensaios clínicos são necessários para investigar se estas melhorias nos fatores de risco de DCV se traduzem num menor risco de desenvolver DCV, bem como para esclarecer quais tipos de PVAC poderiam potencialmente melhorar os resultados de saúde, em quais quantidades e na substituição de quais tipos de produtos alimentícios.^43,44

Pontos-chave 

• Os PVAC possuem menor impacto ambiental que a carne de origem animal. O consumo de PVAC, em substituição aos equivalentes de origem animal,^33,48,49 não oferecem efeitos adversos. Parecem até ser mais favoráveis para a saúde cardiovascular, mais especificamente pela redução do colesterol total e do colesterol LDL.^43,44
• Os PVAC são projetados para atrair um público muito mais amplo – basicamente, qualquer pessoa que queira reduzir o consumo de carne.¹⁷ Parecem facilitar a transição de uma alimentação centrada em carne como principal fonte proteica para uma alimentação de base vegetal, fazendo com que os consumidores reduzam o consumo de carne sem abdicar das experiências de cozinhar e comer a que já estão habituados e tanto desfrutam.³³
• Os PVAC auxiliam na adequação nutricional e tornam a alimentação de base vegetal mais diversa e apelativa, com potencial de aumentar a adesão a um padrão alimentar de base vegetal.^10,50-52 
• Nem todos os PVAC são iguais, sendo importante saber escolher as  opções mais interessantes nutricionalmente, utilizando ferramentas como o Nutri-Score e o Descodificador de rótulos.
• Considerando os benefícios cardiometabólicos e a relevância nutricional das leguminosas, estas não devem ser substituídas pelos PVAC, mas sim consumidos em conjunto. Ambos os alimentos podem ser usados ​​como meio de aumentar a ingestão de proteínas vegetais.¹⁷
• Independentemente do avanço da pesquisa, das melhorias na formulação e incentivo do consumo dos PVAC, ainda são necessários esforços consideráveis ​​para aumentar a ingestão de leguminosas na população em geral, incluindo campanhas de educação pública, políticas de incentivo à produção e consumo, mudanças no ambiente alimentar e aumento de refeições à base de leguminosas servidas em escolas, hospitais e restaurantes.

Artigo da autoria do Nutricionista Lucas Oliveira (5897N)

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