A verdadeira tradição alimentar dos nossos antepassados, até meados do século XX, era pautada pela escassez de recursos e caracterizava-se por uma base eminentemente vegetal. Quem o explica é Pedro Graça – diretor da FCNAUP e antigo diretor do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável – na obra Como comem os portugueses (2020), lembrando que a nossa base alimentar refletia, na verdade, os puros princípios da Dieta Mediterrânica.
De forma objetiva, a alimentação diária dos nossos avós assentava em três pilares práticos:
- A sopa sempre presente: rentabilizava o que a terra dava, hidratava e garantia a segurança alimentar. 1
- Fontes de energia de base vegetal: o pão, o azeite como gordura de eleição e as leguminosas (como o feijão, o grão, as lentilhas e o chícharo) formavam a base proteica e calórica para o trabalho. 1 2
- A carne como tempero: a proteína animal era escassa, sendo as carnes curadas (enchidos) ou o bacalhau salgado usados em pequenas quantidades apenas para aromatizar grandes panelas de vegetais, uma técnica em que os portugueses se tornaram “mestres da ilusão alimentar”. 1
Neste artigo, desconstruímos o mito da abundância tradicional e explicamos que o verdadeiro regresso à tradição alimentar passa por recuperar a inteligência nutricional e sustentável do passado.
Uma alimentação com muitos vegetais
Até aos anos 40 e 50 do século XX, a alimentação da grande maioria dos portugueses era de base eminentemente vegetal. O nosso padrão alimentar foi sendo construído ao longo de séculos pelas características dos solos e do clima, dependendo intimamente do que a natureza oferecia em cada local e estação.1
A lógica do dia a dia consistia em rentabilizar ao máximo o que a horta proporcionava, fazendo com que as refeições variassem em função da estação do ano, das condições climatéricas e da qualidade dos solos de cada localidade. Esta harmoniosa dependência da natureza exigia um notável talento e conhecimento botânico para transformar as matérias-primas locais em pratos reconfortantes e equilibrados. As condicionantes geográficas e climáticas do nosso território revelaram-se muito positivas a longo prazo, pois criaram as condições ideais para o desenvolvimento de culturas regionais. 1
A proteína animal, como a carne de bovino ou o peixe fresco, era muito escassa e, frequentemente, um privilégio das classes mais altas ou algo reservado para dias festivos. 1
A sopa e os “mestres da ilusão”
A base diária da sobrevivência nacional era o caldo ou a sopa. A sopa, em particular, permitia rentabilizar ao máximo os recursos escassos, hidratar e garantir mais segurança alimentar ao preservar, na água, os nutrientes dos vegetais. 1
Os nossos avós tornaram-se naquilo a que se pode chamar “mestres da ilusão alimentar”. Para contornar a falta de proteína diária, usavam-se pequenas porções de carnes curadas ou enchidos de sabor muito intenso no meio de grandes panelas de legumes e leguminosas. O objetivo não era comer a carne em si, mas dar ao aroma ao prato. 1
Energia inteligente: Pão, leguminosas e azeite
Para se obter mais energia e saciedade, a tradição virou-se para fontes “inteligentes”: o azeite afirmou-se como a gordura de eleição (uma vez que a oliveira estava adaptada a todo o território), o pão era um alimento central e as leguminosas secas (como o feijão, o grão, as favas, os tremoços e as lentilhas) desempenhavam um papel vital como reservas energéticas e nutricionais. 1
Leguminosas como o chícharo e a lentilha eram cultivadas e consumidas no século XIX de forma frequente para colmatar a escassez de produtos pecuários, embora tenham vindo a desaparecer gradualmente da nossa geografia agrícola e dos nossos pratos ao longo do tempo. 2
A ligação (e o afastamento) à Dieta Mediterrânica
Esta sabedoria ancestral é o reflexo perfeito dos princípios da Dieta Mediterrânica, assentando-se no azeite, nas hortícolas e nas leguminosas com ingestão muito ocasional de carne. Contudo, com a melhoria das condições económicas a partir da década de 1960, os portugueses começaram a adotar o modelo alimentar da Europa Central. A ingestão de carnes (como a de suíno e a de aves de capoeira) disparou para consumos diários, as leguminosas foram marginalizadas e os laticínios aumentaram exponencialmente. Hoje, o consumo de leguminosas é baixo e apenas cerca de 12% da população portuguesa apresenta uma elevada adesão ao padrão alimentar mediterrânico. 1
Porque a alimentação dos nossos antepassados tinha vantagens
A necessidade de lidar com a “escassez crónica de proteína” é retratada na obra de Pedro Graça (2020) como algo muito positivo do ponto de vista do desenvolvimento da nossa herança gastronómica, nutricional e cultural.
Embora a causa original fosse a pobreza e a limitação dos recursos, o autor argumenta que a escassez de proteína animal foi a verdadeira “base da criatividade alimentar nacional”. Ao terem de encontrar formas de ultrapassar ou esconder essa carência, os portugueses desenvolveram uma notável inteligência culinária, tornando-se naquilo a que o autor chama “mestres da ilusão alimentar”.
Este fenómeno histórico é considerado bom pelas seguintes razões 1:
- Sustentabilidade: Os nossos antepassados aprenderam a colocar pequenas quantidades de alimentos de origem animal no meio de grandes quantidades de vegetais para dar a ilusão e o aroma de carne no prato. Pedro Graça nota que, considerando o impacto ambiental atual da alimentação, esta forma histórica de comer poderá vir a ser a forma como teremos de comer no futuro.
- Riqueza aromática: Perante uma alimentação que podia ser pobre em matérias-primas consideradas “nobres”, desenvolveu-se uma cozinha extremamente rica e diversificada em aromas naturais (como ervas e especiarias), criando pratos de enorme valor gustativo.
- Recurso a “fontes de energia inteligentes”: A alimentação virou-se para fontes de energia de alto valor nutricional e ambiental, como o pão escuro e as leguminosas (como feijão, grão, favas), que hoje sabemos serem essenciais para a prevenção de doenças crónicas.
- Contraste com a “abundância” moderna que gera doenças: A abundância de alimentos atualmente presentes no sistema alimentar (especialmente o excesso de carne, de calorias vazias e de produtos ultraprocessados) trouxe desregulação metabólica, traduzindo-se em epidemias de obesidade, hipertensão e diabetes. No passado, a escassez forçou um modelo alimentar mais equilibrado e saudável.
Assim, a escassez forçou o desenvolvimento de uma tradição alimentar de matriz mediterrânica que, aos olhos da nutrição e da ecologia modernas, é considerada inteligente, saudável e um exemplo de sustentabilidade.
Conclusão
O verdadeiro “regresso às origens” na gastronomia portuguesa significa resgatar a sustentabilidade e a saúde do tempo dos nossos avós. Passa por colocar a sopa no centro da rotina e dar total protagonismo aos legumes, cereais não refinados e leguminosas, respeitando a sazonalidade de cada alimento. Significa, também, encarar a carne e o peixe como meros complementos – de consumo ocasional, em porções reduzidas ou como simples aromatizantes. Ao comer o que a terra dá não só honramos a nossa identidade cultural, como respondemos às atuais necessidades do planeta e de saúde pública. 1 2
Referências:
- Graça, P. (2020). Como comem os portugueses — alimentação. Fundação Francisco Manuel dos Santos
- Freire, D. (2015). Como alimentar Portugal? Produção agrícola desde 1850. In J. Ferrão & A. Horta (Eds.), Ambiente, Território e Sociedade. Novas Agendas de Investigação (pp. 135-142). Lisboa: ICS.
