Pflanzlich kochen lernen an der vefa Fernschule – Interview mit Petra Krapf

Die Fernschule vefa bietet mit dem „Plant-Based Pro“ eine fundierte und staatlich zugelassene Fortbildung für alle, die pflanzlich kochen lernen wollen. Unter der kulinarischen Leitung von Chefkoch Sebastian Copien erwartet die Teilnehmenden ein flexibles, multimediales und praxisorientiertes Lernangebot. ProVeg sprach mit der Teilnehmerin Petra Krapf über die Fortbildung.

Wie bist du zur pflanzlichen Küche gekommen?

Eigentlich war es unsere Tochter, die vor etwa 10 Jahren anfing, sich vegan zu ernähren. Ich habe das unterstützt und immer extra für sie gekocht. Es fiel mir nicht leicht, da es damals noch nicht so viele pflanzliche Alternativen zu kaufen gab. Schließlich schauten wir zusammen den Film Earthlings*. Das hat uns die Augen geöffnet und seit dem Tag haben wir kein Fleisch mehr gegessen. Das war vor etwa 8 Jahren.

Welche neue Technik hat dich in der Fortbildung total geflasht?

Das Räuchern hat mir richtig gut gefallen. Es ist krass, dass sich nicht nur Tofu, sondern auch Gemüse so toll räuchern lässt, und welche neuen Aromen da entstehen können.

Pflanzlich kochen lernen mit der vefa Fernschule (Bilder: Hansi Heckmair/Urs Golling)

Welche Zutat sollte in deinen Augen besser, günstiger oder einfacher verfügbar sein?

Ich würde mir wünschen, dass pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten genauso behandelt werden wie ihre tierischen Pendants, also auch nur mit 7 % Mehrwertsteuer besteuert werden. Das würde sie für viele Menschen günstiger und damit alltagstauglicher machen.

ProVeg setzt sich für den Wandel des Ernährungssystems ein. Welches Aha-Erlebnis hattest du im Lehrgang, das dir gezeigt hat, wie wichtig kulinarische Skills für diesen Wandel sind?

Es gab viele Aha-Erlebnisse im Lehrgang. Mir ist dabei besonders klar geworden, dass Geschmack eng mit Emotionen und Erinnerungen verknüpft ist. Oft verbinden wir bestimmte Gerichte mit einem guten Gefühl oder Erinnerungen aus der Kindheit. Im Lehrgang habe ich gelernt, wie ich gezielt mit Aromen, Texturen und Techniken genau dieses Gefühl bei Menschen hervorrufen kann. Entscheidend ist nicht das Produkt selbst, sondern der Geschmack und das Erlebnis, das es auslöst.

Wie nutzt du dein Wissen, um Menschen, die vielleicht noch skeptisch sind, mit einem Gericht zu überzeugen?

Ich setze mein Wissen ein, dass der Geschmack mit Emotionen verbunden ist. Wähle also ein Gericht, das sie kennen, zum Beispiel ein Risotto, und achte auf die Geschmackslehre und Texturen.

So lecker geht pflanzlich kochen (Bilder: Hansi Heckmair/Urs Golling)

Welche gesellschaftliche Auswirkung wünschst du dir von Menschen, die so fundiert pflanzlich kochen lernen wie du?

Ich wünsche mir, dass mehr Menschen durch guten Geschmack erleben, wie lecker pflanzliche Ernährung sein kann. Oft erreicht man Menschen nicht über Argumente zu Tierleid oder Umwelt, sondern über das, was auf dem Teller liegt. Wenn der Geschmack überzeugt, entsteht Offenheit. Meine Schwester hat mal zu mir gesagt: „Wenn jemand jeden Tag so für mich kochen würde, wäre ich auch Veganerin.“

Gibt es Lebensmittel, die du früher nie beachtet hast, aber heute total feierst?

Ja, auf jeden Fall, zum Beispiel Miso-Paste, getrocknete Shiitake-Pilze oder Sojasauce. Ich kannte diese Lebensmittel zwar vorher schon, aber sie kamen höchstens mal in einem asiatischen Gericht vor. Jetzt benutze ich sie fast täglich, sie geben vielen Gerichten Tiefe und Umami.

Wem würdest du die Fortbildung zum „Plant-Based Pro“ empfehlen und warum?

Ich empfehle die Fortbildung zum „Plant-Based Pro“ allen, die gern für andere kochen. Insbesondere alle Köchinnen und Köche sollten diese Fortbildung machen. Es ist wichtig, dass Restaurants leckeres pflanzliches Essen anbieten. So können auch Menschen, die es vielleicht nur mal ausprobieren wollen, begeistert werden, denn Geschmack überzeugt.

Vielen Dank für das Interview, Petra Krapf.

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