Od nápadu na talíř: vítězka soutěže New Food Kitchen Pavla Drlíková o rostlinné kuchyni v praxi
Vítězkou prvního ročníku soutěže o nejlepší rostlinný pokrm na New Food Kitchen 2026 se stala Pavla Drlíková, autorka projektu Veganské neřesti. Její vítězné jídlo zaujalo porotu nejen chutí a technickým zpracováním, ale i silným důrazem na sezónnost a promyšlenou práci se surovinami. V rozhovoru přibližuje svůj přístup k rostlinné gastronomii, zkušenosti z praxe i to, jak vnímá její další vývoj v českém prostředí.
Můžete přiblížit koncept vašeho vítězného pokrmu v soutěži na New Food Kitchen – co bylo jeho hlavní myšlenkou?
Při tvorbě tohoto receptu jsem vycházela z tématu jara. Snažím se ve své kuchyni pracovat se sezónními surovinami a po dlouhé zimě právě jaro přináší svěžest, lehkost a širokou škálu čerstvých ingrediencí. Zároveň pro mě bylo důležité, aby pokrm vycházel co nejvíce z lokálních surovin. Inspirací mi byla italská kuchyně, takže se v receptu objevují i některé středomořské prvky, které je ale možné snadno nahradit lokálními alternativami. Jarní jídlo si představuji jako lehké a svěží a myslím, že právě to se mi podařilo naplnit, což mohlo přispět i k mému vítězství.
Jak přistupujete k tvorbě rostlinných jídel tak, aby obstála v běžném gastronomickém provozu? Co je potřeba mít na mysli?
Při tvorbě rostlinných jídel pro gastronomický provoz vycházím ze zkušeností z restaurace, kde jsem kladla důraz především na sezónnost a co největší podíl lokálních surovin. I když se obecně zajímám o nutriční vyváženost jídla a v běžném životě se o ni snažím, v restauraci není vždy tím hlavním kritériem. Hosté se přicházejí především dobře najíst. Proto je důležité, aby jídlo bylo chuťově výrazné, dobře dochucené, vizuálně atraktivní a porce dostatečně sytá. V našem případě jsme navíc cílili na konvenčně se stravující zákazníky, takže bylo klíčové, aby pokrmy byly přístupné a lákavé i pro ně.
V poslední době se věnuji také oblasti školního stravování, kde je přístup odlišný. Tam je naopak nutné dbát na nutriční hodnoty, pracovat s omezeným rozpočtem a zároveň navrhovat recepty, které jsou technologicky zvládnutelné ve velkých objemech. Důležitým faktorem je i samotná atraktivita pokrmů pro děti, které patří mezi nejnáročnější strávníky.
Jak pracujete s chutí a texturou, aby byly rostlinné pokrmy atraktivní i pro „mainstreamového“ zákazníka či zákaznici?
Práce s chutí a texturou je pro mě na vaření vlastně to nejzajímavější. I v čistě rostlinné kuchyni se snažím přistupovat k jídlu bez žádných limitů a hledat nové způsoby, jak dosáhnout plné, vyvážené chuti a zajímavé struktury. V naší restauraci jsme v tomto směru hodně experimentovali. Někdy naše kuchyně připomínala spíš laboratoř, protože jsme neustále vyvíjeli a testovali nové postupy, kombinace i technologie.
Občas jsme pracovali i s věrnými alternativami známých jídel, což může být pro část hostů důležitý most k rostlinné stravě. Zároveň ale tvoříme i pokrmy, které obstojí samy o sobě a nejsou jen alternativou, ale plnohodnotným gastronomickým zážitkem.
Máte tipy pro kuchaře a kuchařky, kteří by chtěli zařadit rostlinná jídla na menu, ale neví, kde začít?
Práce s rostlinnými surovinami vyžaduje určitou zkušenost, takže na začátek bych doporučila vycházet z jídel, která jsou přirozeně veganská. Může jít například o různé luštěninové pokrmy, jako jsou dhaly, kari nebo falafel. Rostlinná kuchyně sama o sobě nabízí širokou škálu chutí a technik, se kterými se dá skvěle pracovat.
Zároveň bych doporučila se průběžně vzdělávat. Ať už sledováním inspirativních kuchařů, účastí na workshopech nebo vlastním zkoušením. Důležité je nebát se experimentovat a postupně si najít své oblíbené ingredience a postupy.
Jaké suroviny nebo techniky považujete za klíčové pro moderní rostlinnou kuchyni?
Nemám jednu konkrétní surovinu nebo techniku, kterou bych považovala za zásadní. Pro mě je klíčové především správné dochucení a práce s chutí jako celkem. V rostlinné kuchyni často využívám například lahůdkové droždí, které dodává pokrmům výraznou umami chuť a pomáhá vytvářet plnější chuťový profil.
Hodně důležitý je pro mě výsledný vzhled jídla. Pokrm by měl být vizuálně atraktivní a lákavý. I tím se podle mě daří bořit zažité představy o rostlinné stravě a ukazovat, že může být pestrá, plnohodnotná a gastronomicky zajímavá.
Kam by se podle vás měla rostlinná gastronomie v Česku posunout v následujících letech? Co byste v českých restauracích ráda viděla?
Myslím si, že by se rostlinná gastronomie v Česku měla výrazně posunout především v dostupnosti a šíři nabídky. V porovnání se zahraničím máme v tomto směru ještě určité rezervy. Často jezdím například do Polska, kde je rostlinná nabídka nejen v restauracích, ale i v obchodech výrazně širší.
Zároveň vnímám, že přibývá lidí s různými potravinovými omezeními, jako je intolerance na laktózu, lepek nebo alergie na další složky (například ryby, vejce atd.). Bylo by proto fajn, kdyby restaurace na tyto potřeby postupně více reagovaly a nabízely širší spektrum možností. Rostlinná kuchyně v tom může být přirozenou cestou, jak vyjít vstříc různým strávníkům a zároveň nabídnout pestrá a chutná jídla. Zároveň ale vidím, že se situace postupně zlepšuje a věřím, že se bude rostlinná gastronomie v Česku dál rozvíjet správným směrem.
Soutěž proběhla v rámci akce New Food Kitchen (praktické rozšíření konference New Food Forum), a to pod záštitou Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Děkujeme partnerům akce Chefparade, Kulina, Lunter a dalším za podporu a spolupráci.
