22. srpna patří Světovému dnu rostlinného mléka. Jde o mezinárodní den, který oslavuje rostlinné alternativy k živočišnému mléku, který v roce 2017 založil Robbie Lockie, spoluzakladatel Plant Based News. Od tradičního sójového až po bramborové – rozmanitost nadále roste a dle předpovědi bude mít trh do roku 2027 hodnotu 74,2 miliardy dolarů.
Důvodů proč spotřebitelé a spotřebitelky sahají po rostlinných alternativách je několik. V případě těch mléčných jde často o zdravotní důvody a různé alergie a intolerance, např. s laktózovou intolerancí, tedy nesnášenlivost mléčného cukru laktózy, se potýká zhruba 20 % evropské populace. Sílí také motivace ekologická, tedy snižování uhlíkové stopy, anebo motivace etická. Dle průzkumu FMCG Gurus z dubna 2022 se 25 % dotázaných považuje za flexitariány a flexitariánky a rostlinné produkty do svého jídelníčku zařazuje až 40 % české populace.
Jaké jsou nejnovější trendy v této rychle se rozvíjející rostlinné kategorii?
Trend 1: Využití neobvyklých ingrediencí
Od tradičního využití sóji, která má tisíciletou historii, se rozvoj mléčných alternativ posunul k ingrediencím, jako je oves či ořechy. Ovesné mléko po dlouhou dobu boduje v oblíbenosti u kaváren, vzhledem k tomu, že mnohé značky nabízejí speciální baristické produkty. Stále dostupnější jsou však také kvalitní alternativy s vysokým obsahem bílkovin, jako je mléko hrachové, a pravděpodobně se brzy rozšíří i další luštěninové nápoje. Na asijském trhu jsou například oblíbené rostlinné alternativy z mungo fazolí.
Novinkou v odvětví, co se týče ingrediencí, jsou pak nápoje na bázi bramborového proteinu, které jako první nabídla švédská značka DUG, anebo cizrnové alternativy mléka od kanadské značky YoFiit.
Trend 2: Moderní technologie
Nejsilněji rozvíjejícím trendem je aktuálně pravděpodobně využití moderních technologií, především tzv. precizní fermentace. Metoda přesné fermentace využívá mikroorganismy, jako jsou kvasinky, v podobném fermentačním procesu, jaký se již řadu let používá v potravinářském průmyslu k výrobě enzymů, jako je syřidlo (klíčová složka pro výrobu sýrů) nebo vanilin (hlavní složka vanilkové příchuti). Konečné produkty mají za cíl připomínat konvenční mléčné výrobky, pokud jde o chuť a strukturu, a zároveň nabízejí významné výhody pro lidské zdraví, životní prostředí a zvířata.
Některé produkty již byly komercializovány, jako například zmrzlina Graeter’s, která využívá mléčné proteiny od Perfect Day. Stejné proteiny využila i společnost Nestlé u značky alternativ mléka Cowabunga, nebo Bel Group u alternativ sýra Nurishh Incredible Dairy. Hvězdou v oboru je také izraelský startup Remilk, který nedávno obdržel povolení k prodeji svého zboží v Americe, Izraeli a v Singapuru.
Trend 3: Důraz na fortifikaci
S větší osvětou ohledně rostlinné výživy si stále více společností uvědomuje důležitost fortifikace mléčných alternativ důležitými vitamíny a minerály. Běžná je fortifikace vitamínem B12, D a důležitým vápníkem, díky kterému mají obohacené nápoje podobný nutriční profil, jako kravské mléko. Trendem je také obohacování rostlinných alternativ proteinem.
Takové nápoje pak mají využití i ve sportovní výživě. Například v Thajsku populární sójové nápoje značky Tofusan obsahují dle druhu až 28 g proteinu na 350ml balení, což je přibližně stejně, jako 4 průměrná vejce. Takto vysokého obsahu bílkovin je docíleno kombinací sóji a rýžového proteinu.
Zvýšeného obsahu proteinů se dá docílit i navýšením primární luštěninové suroviny, jako je sója. Podobné nápoje s vysokým obsahem proteinů nabídla např. známá značka Alpro (Danone).
Trend 4: Zdraví střev
Velkým trendem v oblasti výživy je zdraví střev a podpora mikrobiomu pomocí fermentovaných potravin. Tento trend se promítá i do rostlinných alternativ mléka, kdy si můžeme všimnout sílící nabídky fermentovaných nápojů, jako jsou alternativy kefírů či jogurtových nápojů. Anglická značka Biotiful Gut Health například přidala do svého portfolia i rostlinné kefírové nápoje na ovesném základě. Na českém trhu je dostupná alternativa z kokosového mléka od Wild & Coco nebo alternativa sójová od francouzské značky Sojade.
Trend 5: Mléko bez příplatku
Trend rostlinných alternativ mléka se projevuje i v českých kavárnách, které čím dál častěji nabízejí více než jednu možnost pro ty, kteří mají rádi kávové nápoje bez živočišných ingrediencí. V kavárnách jsou oblíbené především již zmíněné ovesné alternativy či použití kokosového mléka, které se hodí obzvlášť do letních kávových nápojů s ledem.
„Dle zkušeností velko – a maloobchodu s rostlinnými potravinami PURO shop jsou to právě chuťové a fyzikální vlastnosti ovesných alternativ mléka, kvůli kterým tento druh nápoje volí právě kavárny, zejména ty s výběrovou kávou. Vlajkovou lodí nabídky PURO shop je baristický ovesný nápoj Oatly! Barista, který již dnes využívá velký počet kaváren nejen v Praze, ale prakticky po celé ČR. Tento nápoj se díky svému profilu – spíše neutrální, malinko nasládlé chuti a možnosti využití při latte art – často používá i v rámci baristických soutěží, a to i na mezinárodní úrovni,” popisuje Gabriela Zmrzlá z PURO shopu, jež dodává rostlinné nápoje do mnoha českých kaváren.
Stále více kaváren také ustupuje od příplatků za použití rostlinné alternativy, aby podpořilo prodeje možností, které jsou šetrnější k planetě i zvířatům. Například známý kavárenský řetězec Starbucks nabízí výběr 4 rostlinných možností bez příplatku.
